Je suis un peu accro aux palourdes depuis l'enfance, quand je les cherchais sur Puget Sound avec mon grand-père. Je les aime cuits à la vapeur, grillés, farcis et cuits au four, ou sirotés crus, mais ma façon préférée de les apprécierest dans un bol de chaudrée torride. Une soupe définie par sa consistance, la chaudrée est chargée de morceaux de pommes de terre et parsemée de bacon ou de porc salé et d'oignons. De cette base, trois styles très différents de chaudrée de palourdes ont émergé, et les connaisseurs de Rhode Island, le reste de la Nouvelle-Angleterre et Manhattan se disputent le meilleur depuis près d'un siècle.

Chaque chaudrée a un caractère différentChowde de style Nouvelle-Angleterrer est la version épaisse et crémeuse que la plupart des gens connaissent. Pendant les jours sombres et froids de l'hiver, je me tourne vers cette soupe riche pour le confort. Chaudrée de Manhattan à base de tomates a une saveur acide pour équilibrer les palourdes sucrées et salées. Chaudrée à la Rhode Island est la moins courante mais, à mon avis, la plus pure. C'est une soupe plus mince dans laquelle le bouillon de palourdes contribue à la plupart de la saveur et la chair de palourdes tendre ajoute de la texture. Mais tant que la chaudrée est faite avec de l'eau de mer dodue et fraîchepalourdes et servi avec des craquelins croustillants accompagnés d'une salade César et peut-être d'un Bloody Mary, je mangerai avec plaisir l'un des trois.

Laissez la saveur de palourde briller à travers Au fil des ans, j'ai découvert quelques secrets pour préparer une bonne chaudrée de palourdes, quelle que soit la variété. Il est essentiel de commencer avec des palourdes vivantes fraîches et en abondance. L'astuce pour s'assurer qu'elles ne deviennent pas caoutchouteuses estpour les cuire à la vapeur dans la coquille et les retirer du feu dès qu'elles s'ouvrent, afin qu'elles ne soient pas trop cuites une seconde.Cette méthode élimine également le besoin de décortiquer et crée un bouillon délicat et saumâtre qui devient l'épine dorsale de la soupe., du bacon et des pommes de terre Yukon Gold, qui conservent leur forme et leur fermeté tout en libérant un peu d'amidon pour épaissir le bouillon, ajoutent de la complexité et de la texture sans éclipser les palourdes. Essayez les recettes qui suivent et je parie que vous aimerez les trois autant queOui. Mettons un terme à cette rivalité une fois pour toutes.

Une brève histoire de la chaudréeLa chaudrée a probablement évolué comme un moyen de rendre deux aliments de base pour les bateaux de pêche - le porc salé et le hardtack un craquelin plat et rigide composé uniquement de farine et d'eau - plus agréables au goût en ajoutant du poisson frais et de l'eau. Puisque l'eau douce était précieuse à bord des navires,le plat original était probablement un ragoût très épais plutôt qu'une soupe.Le Boston Evening Post a publié la première recette écrite de chaudrée en 1751, un plat de poisson en couches avec des oignons, du porc salé, du poivre, du sel, des épices, des herbes, du hardtack, du vin rouge, et de l'eau. Les palourdes ont fait des apparitions occasionnelles dans les recettes de chaudrées au cours de la première moitié du XIXe siècle et ont gagné en popularité dans la seconde moitié. À cette époque, le bacon a commencé à remplacer le porc salé et la pâte dure a été progressivement abandonnée au profit des pommes de terre.C'est quelques décennies plus tard que les différentes incarnations régionales ont commencé à prendre forme.

Trouvez les palourdes les plus fraîches Les ​​recettes ici demandent des noyaux de cerise, qui sont des palourdes à coquille dure de taille moyenne, mais traditionnellement, la chaudrée utilise des palourdes, qui sont plus grosses. Étant donné que les deux types sont souvent de taille très proche, j'utilise celui qui est le plus frais sur le marché,et j'achète toujours des palourdes dans un magasin à forte rotation. Puisqu'elles sont vivantes, elles finiront par s'ouvrir à la recherche de plus de nourriture et perdront leur précieuse eau de mer, alors cherchez des coquilles fermées qui ne sont pas cassées. Les palourdes doivent être emballées dansun sac en filet ou un sac en plastique non scellé. Les faire cuire à la vapeur dès que possible après les avoir achetés.

Chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre

Confort dans un bol La chaudrée de palourdes crémeuse et copieuse de la Nouvelle-Angleterre est de loin la plus populaire. La chaudrée à base de lait ou de crème a commencé à apparaître au début des années 1800, et les habitants de la Nouvelle-Angleterre l'ont revendiquée comme la leur dans les années 1900. Plus récemment, elle est devenue courante pour les chefsd'utiliser un roux de farine et de beurre pour épaissir la soupe. Le roux est nécessaire si vous cuisinez avec du lait, sinon il caille à l'ébullition. J'ai une méthode un peu différente : je réduit en purée certains ingrédients. Ceci, combiné à l'ajoutcrème, crée une soupe épaisse sans farine. Vous pouvez écraser une partie des pommes de terre contre le bord de la casserole au lieu de réduire les légumes en purée pour une version plus fine mais tout aussi délicieuse.

Chaudrée de palourdes de Manhattan

Tu dis tomate… La chaudrée de palourdes de Manhattan contient des tomates, un ajout probablement influencé par les soupes de poisson et de palourdes à base de tomates des communautés de pêcheurs méditerranéennes. En 1894, le chef du steakhouse de Delmonico à New York a publié un livre de cuisine avec une recette pour une chaudrée de palourdes à base de tomates, ce qui est probablement ce qui l'a fondée à Manhattan ; à divers moments de l'histoire de la chaudrée, elle a été trouvée à Boston et au Rhode Island. Au 20e siècle, la soupe a commencé à offenser les puristes de la chaudrée de la Nouvelle-Angleterre ; En 1939, le Maine a introduit une législation interdisant l'utilisationde tomates dans une chaudrée de palourdes. James Beard aurait déclaré: "Cette soupe plutôt horrible appelée chaudrée de palourdes de Manhattan... ressemble à une soupe de légumes dans laquelle des palourdes ont accidentellement été jetées." Mon opinion est que les tomates complètent vraiment le bacon fumé et salé.palourdes, et le manque de lait ou de crème le rend plus léger que son homologue de la Nouvelle-Angleterre.

Chaudrée de palourdes du Rhode Island

Un original clairCette soupe de bouillon clair et mince est la moins courante mais aussi la plus proche des premiers types de chaudrée. Il y a étonnamment peu de spéculations ou d'histoire écrite sur les origines de cette soupe et quand elle s'est éloignée de ses cousins ​​plus populaires. Même à Rhode Island, il est souvent servi avec les chaudrées plus familières de la Nouvelle-Angleterre et parfois de Manhattan. Pourtant, à mon avis, il capture vraiment l'essence de la chaudrée de palourdes, ne contenant ni produits laitiers ni tomates pour masquer les saveurs fraîches de la mer.