Pommes de terre rösti se dressent dans toute leur gloire croustillante comme un exemple brillant que, très souvent, moins c'est plus. La liste des ingrédients se compose de pommes de terre, de sel et de poivre et d'huile pour cuisiner - ne peut pas être beaucoup plus courte que cela. Pourtant, pour moi,une fourchette de ces pommes de terre aux noix, croquantes et satisfaisantes rivalise avec le goût de n'importe quel autre plat dans le monde des pommes de terre.

Il semble que la plupart des cuisines aient leur équivalent de ce plat. Je les appelle pommes de terre rösti, qui est la version suisse, juste parce que c'est amusant et facile à dire ROOSH-tee ou RAW-stee. Les Français les appellent pommes paillasson ce qui signifie paillasson en paille ; voyez pourquoi je préfère les rösti ?, et la cuisine juive a des latkes, qui sont légèrement différents en raison de l'ajout habituel d'œufs, d'oignons et de farine de matzo. Quelle que soit l'origine, ces gâteaux de râpé, fritsles pommes de terre accompagnent délicieusement un ragoût, une côtelette, un rôti ou même d'autres légumes hier soir, nous avons mangé du chou braisé et des pommes de terre rösti.

Je me suis aussi amusé ces derniers temps à utiliser un petit rösti comme base pour d'autres ingrédients, presque comme une croûte de pizza ; voir ci-dessous pour plus d'idées.

Veuillez presser les pommes de terre

Bien que les pommes de terre puissent sembler posséder des traits de personnalité assez minimes, il existe en réalité de grandes différences entre les variétés et entre les âges.

J'aime utiliser les Yukon Golds, des pommes de terre à teneur moyenne ou élevée en amidon qui sont faciles à trouver et qui ont un goût de noisette. Si vous ne les trouvez pas, essayez une variété rousse. Les pommes de terre bouillantes ne sont pas aussi féculentes, et jetrouvez que la texture du rösti fini n'est pas aussi crémeuse au milieu. Faites également attention à la saison. Plus une pomme de terre est vieille, plus elle semblera aqueuse pendant la cuisson, car la plupart des amidons qui absorberaient autrement la pomme de terrel'humidité naturelle se sera convertie en sucres.

Peu importe la saison, toutes les pommes de terre contiennent beaucoup d'eau, donc après avoir râpé, rassemblez votre grande force pour extraire autant d'humidité que possible. Je trouve que presser une petite quantité à la fois dans mes mains fonctionne bien, maisvous pouvez mettre les pommes de terre dans un presse-purée ou même les tordre dans un torchon propre.

Attention aux points chauds

Une fois que vous avez mis les pommes de terre dans la poêle, vous ne voulez pas les déranger pendant la cuisson, vous devez donc utiliser une poêle qui n'a pas de points chauds. La poêle que j'utilise quand je fais un gros rösti est unCirculon Professional, qui est antiadhésif mais très épais et lourd ; une petite poêle en fonte ferait également l'affaire, bien que les côtés inclinés, pas droits, facilitent le glissement des pommes de terre dans et hors de la poêle.qui sont en fait mes préférées - plus de croquant par pouce, j'utilise une grande poêle All-Clad ou de petites poêles à crêpes en fer noir.

J'utilise beaucoup d'huile, et bien que j'aimerais pouvoir dire « vous pouvez simplement utiliser un léger film d'huile et tout fonctionne bien », je ne peux pas. Vous avez besoin de suffisamment d'huile pour faire frire la couche externe de pommes de terre et pourtransférer mieux la chaleur aux couches intérieures. Je n'ajoute plus d'huile pour la deuxième face, cependant, la première face est la plus jolie et la plus croustillante, et le dessous moins.

Ne précipitez pas votre rösti

J'ai vu des recettes de rösti qui commencent avec des pommes de terre étuvées, qui cuisent rapidement, mais je préfère commencer avec des pommes de terre crues et les laisser cuire complètement dans la poêle. La couche extérieure devient beaucoup plus croustillante de cette façon, et bien que cela prenne plus de tempstemps de friture réel, c'est beaucoup plus simple - pas besoin de salir une autre casserole. Vous devez régler la chaleur pour que l'extérieur dore complètement mais lentement, en laissant à l'intérieur suffisamment de temps pour cuire à la vapeur. En d'autres termes, soyez patient et ne le faites pas.retournez trop tôt.Al dente n'est pas un bon modificateur pour les pommes de terre rösti.

Savoureux partenaires pour les pommes de terre rösti

Transformez un rösti individuel en un repas complet en le garnissant d'autres ingrédients, comme ceux-ci :

• Saumon fumé, mélange de verdure mélangée à de l'huile d'olive et du jus de citron frais, et une cuillerée de crème sure assaisonnée d'aneth frais haché, de ciboulette, de zeste de citron râpé, de sel et de beaucoup de poivre noir fraîchement moulu.
• egguf au plat ou poché, salsa réchauffée, crème sure et une pluie de coriandre fraîche hachée.
• De tendres feuilles d'épinards crues mélangées à une vinaigrette, des tomates cerises coupées en deux, du fromage bleu émietté et du bacon frit croustillant ou de la pancetta.
• Plusieurs fines tranches de steak poêlé mélangées à des feuilles de roquette humidifiées avec un peu d'huile d'olive, parfumées d'un généreux filet de citron à la dernière minute.
• Chou de Savoie et oignons émincés, braisés dans un peu de vin blanc sec et bouillon de poulet, parfumé de quelques graines de cumin concassées et d'un brin de thym, et surmonté de quelques tranches de saucisse poêlée.