Les rôtis en croûte sont l'une des choses que je préfère servir lorsque je reçois à la maison. Ils sont idéaux car ils sont toujours impressionnants - l'enrobage croquant donne à chaque bouchée une explosion de saveur supplémentaire - mais ils ne demandent vraiment pas toutune grande partie du cuisinier. Une fois que vous avez tapoté sur la croûte pour obtenir des conseils à ce sujet, voir ci-dessous et mis le rôti dans le four, c'est à peu près les mains à partir de là. Vous êtes libre de travailler sur le reste devotre menu ou pour vous défouler et vous détendre autour d'un apéritif. A mon sens, pourquoi servir le même vieux rôti alors qu'un rôti en croûte est tout aussi facile et tellement plus savoureux ?

La version vers laquelle je me tourne le plus souvent est la croûte classique à la chapelure, à l'ail et aux herbes. Je l'utilise sur le rôti de surlonge, mais cette croûte polyvalente n'est pas seulement pour le bœuf ; elle fonctionne aussi bien avec de l'agneau, du porc ou du veau.

J'aime aussi imaginer des croûtes adaptées à la coupe de viande que j'utilise. Par exemple, le carré de veau obtient une croûte de chapelure, de câpres, d'oignons, d'estragon, de parmesan et de citron—un riff sur les saveurs du plat italien classique piccata de veau. Et pour le carré de porc à droite, j'ai créé un autre type de croûte. C'estune pâte savoureuse de canneberges séchées, de noix, de porto, de vinaigre balsamique et d'épices. Sa couleur est sombre, mais la saveur est grande et brillante.

Avec les rôtis en croûte, vous n'obtenez pas vraiment les jus savoureux dont vous avez besoin pour les sauces à la poêle rapides - les morceaux de croûte qui tombent dans la rôtissoire ont tendance à brûler. Mais vous ne les manquerez pas une fois que vous aurez goûté le simplerecettes de sauces que j'ai fournies. Une bouchée de rôti en croûte est une belle chose, et elle l'est encore plus lorsque vous la trempez dans une petite sauce savoureuse.

Conseils pour une croûte réussie

Saisir d'abord, puis croûter.Saisir le rôti avant d'appliquer la croûte crée un brunissement savoureux à la surface de la viande.

Enduire la viande de quelque chose de collant.Une croûte a besoin de quelque chose à laquelle adhérer : la moutarde, le yogourt, la mayonnaise et la purée d'ail rôti font tous d'excellentes « colles ». Ou la croûte elle-même peut être une pâte collante, comme la croûte aux canneberges et aux noix.

Pas trop épais, pas trop fin.Appliquez la croûte sur environ 1/4 à 1/2 pouce d'épaisseur, en la tapotant légèrement avec un peu de pression supplémentaire au besoin.

Juste le dessus et les côtés.Vous n'avez pas besoin d'appliquer la croûte au fond du rôti, seulement sur le dessus et les côtés.

Ne soyez pas en croûte. Peu importe à quel point vous faites attention, il est inévitable qu'une partie de la croûte tombe lorsque vous découpez le rôti. Cela va avec le territoire, alors ne vous en faites pas. Assurez-vous simplement que tout le monde a une partie de la croûte dans l'assietteavec leur portion de viande et tout le monde sera content.

Acheter votre rôti

Acheter du bœuf peut être délicat car une coupe de bœuf peut porter plusieurs noms différents. Selon le boucher où vous allez ou où vous habitez, un rôti de contre-filet désossé peut être appelé un rôti de haut de longe ou un rôti de coquille désossé,une bande entière, ou une bande entière de New York. Et un rôti de haut de surlonge désossé peut également être appelé un haut de surlonge ou un rôti de rumsteck.

Si vous décidez d'acheter un rôti de haut de surlonge désossé, assurez-vous que le boucher a retiré le chapeau pour que le rôti ait une meilleure forme pour la découpe. Vous serez probablement facturé pour le chapeau et les garnitures, cependant, alors prenez-lesmaison et utilisez-les pour la viande de ragoût.

Un carré de veau peut être une coupe spéciale, alors parlez-en à votre boucher jusqu'à une semaine à l'avance pour être sûr qu'il est disponible. Demandez au boucher de retirer l'os de l'échine, qui est l'épine dorsale, du carré afin que vous puissiezcouper entre les côtes lorsque vous découpez le carré cuit. Dites également au boucher que vous voulez que le carré soit complètement paré mais pas à la française ce qui implique d'enlever toute la graisse, la viande et le tissu conjonctif de l'extrémité des os des côtes.gamme largement; demandez un rack plus petit si possible.