Les fèves au lard, d'abord préparées par les Amérindiens, sont restées inébranlables en tant que plat américain classique préféré. Bien qu'il y ait eu des changements majeurs - la graisse de porc au lieu de la graisse d'ours, un pot au lieu d'une peau de cerf, un four au lieu deune fosse bordée de pierres - ce plat d'accompagnement tendre et sucré a non seulement persévéré mais est toujours immensément populaire. Je le sais parce que je fais cuire plus de 100 livres de haricots par semaine dans mon restaurant, Cabane d'été, à Cambridge, Massachusetts. Notre spécial du samedi soir est composé de saucisses franches et de haricots avec du pain brun, et nous servons des fèves au lard tous les jours avec nos gâteaux à la morue. Les gens les commandent également à la carte pour accompagner tout, du homard cuit à la vapeur au poulet frit.Et je pense personnellement que cet humble plat est excellent avec du rôti de porc.

Il n'y a pas un seul haricot sec parfait pour la cuisson; choisissez un favori régional

La plupart des Yankees conviendront que le haricot pois, semblable au haricot bleu marine, est le haricot au lard le plus authentique et le plus traditionnel. C'est-à-dire, à moins que vous ne veniez du Maine, où le haricot aux yeux jaunes, également appelé le jaune Stueben-eye, est plus populaire. D'autres encore vous diront qu'un haricot appelé Jacob's Cattle est le secret des bonnes fèves au lard.

Vous pouvez essayer cette recette avec presque n'importe quel haricot sec ; j'ai même eu d'excellents résultats avec des haricots de Lima secs. Vous avez juste besoin d'ajuster le temps de cuisson en permettant plus pour les haricots plus gros, comme les yeux jaunes, et en ajoutant plus d'eauEn fait, vous devez faire des ajustements à chaque fois que vous faites cuire des haricots, car même les haricots de la même variété varient : les haricots plus vieux, par exemple, mettent plus de temps à ramollir et ils absorbent plus de liquide.

J'ai testé cette recette particulière avec des haricots blancs qui sont faciles à trouver et sont souvent en fait des pois ou un mélange de pois et de haricots blancs et des haricots aux yeux jaunes ; les deux ont bon goût, mais les yeux jaunes en généralplus de temps à cuire.

Faire tremper les haricots dans beaucoup d'eau pendant la nuit avant la cuisson. Il y a ceux qui croient que vous pouvez sauter cette étape, je suppose que vous pourriez le faire, mais vos fèves au lard mettront une éternité à cuire.

Quoi d'autre à part les haricots ?

Le porc salé, qui provient du ventre du porc comme le bacon, est salé mais non fumé. Recherchez le porc salé avec de la graisse blanche nacrée et beaucoup de viande rose strié. La plupart des supermarchés en proposent, mais vous pouvez le remplacertranche de bacon ; la saveur fumée que le bacon ajoute n'est pas traditionnelle, mais elle est assez savoureuse en fait, il est difficile de dire si ma famille préfère les haricots au lard salé ou les haricots au bacon.en un seul morceau et ajoutez la couenne à la casserole avec les haricots ; cela donnera aux haricots une consistance plus crémeuse. De plus, si vous congelez d'abord partiellement du porc salé ou du bacon en tranches, il est plus facile de le couper en dés.

Une autre rupture avec la tradition : cuire le porc jusqu'à ce qu'il soit doré. Traditionnellement, le porc salé doit cuire lentement avec les haricots. Mais je me suis rendu compte que la graisse de porc molle et non fondue est une expérience de texture étrangère à la plupart des Américains modernes. Je fais maintenant cuire le porc salé ou bacon àune couleur dorée croquante pour rendre la majeure partie du gras avant d'ajouter quoi que ce soit d'autre dans le pot.Ces petits morceaux de viande semblent beaucoup plus acceptables pour le palais moderne, et parce que je laisse le gras dans le pot, le plat ne souffre pas du tout.

Edulcorants, oui, mais un peu de chaleur c'est bien aussi

Les haricots de ma recette ont le goût des haricots de style Nouvelle-Angleterre. Je les sucre avec des quantités égales de mélasse et de sirop d'érable, mais vous pouvez utiliser une ration différente ou la totalité de l'un ou l'autre. J'ajoute aussides arômes pour plus de complexité mais en quantités modestes pour que la saveur du haricot ne soit pas complètement masquée.La moutarde de Dijon, le ketchup ou ma préférence, la sauce chili Heinz et la sauce Worcestershire ajoutent un peu de piquant et d'épice pour couper la douceur.Un peu d'ail haché, sauté avec le porc salé, serait également le bienvenu. J'ajoute du vinaigre de cidre de pomme après la cuisson complète des haricots, car l'acide durcirait autrement les haricots.

Cuire les haricots relativement chauds

La cuisson des haricots au four fournit une chaleur constante qui les cuit uniformément. Les faire cuire sur le dessus de la cuisinière nécessiterait de les remuer de temps en temps, ce qui pourrait les casser et les rendre trop pâteux.

Traditionnellement les fèves au lard cuisent à très basse température, entre 225° et 250°F. J'ai découvert par accident, si vous voulez savoir la vérité que les fèves au lard peuvent cuire à une température plus élevée avec un grand succès. En commençant à350 °F, mes haricots cuisent non seulement en deux fois moins de temps que les recettes plus traditionnelles, mais ils nécessitent également moins d'entretien.

Remuez légèrement avant de servir. Les ​​haricots sont cuits lorsqu'ils sont très mous et tendres tout en conservant leur forme. À ce stade, je les remue légèrement pour libérer une partie de leur amidon, ce qui épaissira un peu le liquide. Veillez à ne pas trop mélanger à ce stadeLes laisser reposer environ 20 minutes avant de servir vous permet de préparer les hot-dogs et la salade de chou et de laisser les haricots prendre toute leur saveur. Les haricots se conserveront quelques jours au réfrigérateur et auront encore meilleur goût réchauffés.