Il y a des années, un collègue m'a embauché pour tester des recettes pour son livre. Je me souviens très bien d'avoir été complètement perplexe quand j'ai découvert la recette du poulet rôti : je n'y arrivais tout simplement pas. Si je faisais rôtir la poitrine de poulet à la perfection juteuse,les cuisses et les cuisses étaient encore roses. Si je clouais les cuisses et les cuisses, la poitrine était systématiquement desséchée. J'ai rôti poulet après poulet, en testant différents temps et températures de cuisson, mais je n'ai jamais perfectionné la technique.

Ce n'est que plus tard, lorsque je me suis mis à perfectionner la dinde rôtie que je l'ai finalement obtenue, et j'ai appris deux choses : premièrement, à moins de faire pivoter l'oiseau pendant la cuisson, la poitrine sera toujours trop cuite avant que les cuisses et les cuisses ne soient cuitesEt deuxièmement, le sel est la clé pour produire un oiseau entièrement assaisonné.

Le poulet présente un problème supplémentaire. Contrairement à une dinde, qui passe suffisamment de temps au four pour devenir brun acajou, ces petits oiseaux, quelle que soit la température du four, ne dorent jamais aussi bien ou aussi uniformément que je le voudrais. Avec celaconnaissances, j'ai développé un poulet rôti de premier ordre.

Pour une viande de poitrine extra-juteuse, faites d'abord rôtir la poitrine de poulet. Ce rôtissage initial, pendant environ 30 minutes, signifie que la viande de poitrine ne se dessèche pas. Pour bien bercer l'oiseau, vous aurez besoin d'un support en V.

Pour obtenir une peau croustillante et dorée, salez le poulet puis réfrigérez-le. De nombreuses recettes de volaille dont l'une des miennes recommandent de saumurer - faire tremper la volaille dans de l'eau salée avant de la rôtir. Le poulet absorbe l'eau salée pour que la viande ait un goût assaisonné. Mais j'ai récemment découvert que saupoudrer généreusement le poulet dele sel casher et le réfrigérer est plus simple et à peu près aussi efficace en termes de saveur.Le sel à la surface ne se fixera pas nécessairement dans le tissu musculaire, mais vous obtiendrez toujours des avantages de saveur et une peau croustillante.Le poulet salé peut être rôtidès quatre heures, mais il peut également rester au réfrigérateur jusqu'à deux jours.Laissez l'oiseau assaisonné à découvert dans le réfrigérateur.Selon le Dr Alan Sams, chef du département de la volaille à l'Université Texas A&M, la combinaison dele fait de saler le poulet et de le réfrigérer à découvert aide la peau à se dessécher et donc à devenir croustillante pendant la cuisson.

Coax brunir avec une petite pincée de sucre. Puisqu'un poulet entier rôtit en moins d'une heure, il n'y a pas assez de temps pour qu'il développe une magnifique peau brun acajou. Pour favoriser le brunissement, je saupoudre le poulet d'un peu de sucre avant de le mettre au four.La saveur du sucre reste très en arrière-plan, mais cela peut provoquer des taches sombres sur la peau de votre poulet. Ne vous inquiétez pas, ils ne sont pas brûlés.

Ajoutez de l'eau pendant la cuisson pour éviter que le jus de cuisson ne brûle. L'eau aide ces riches gouttes à rester savoureuses pour une sauce savoureuse. Au moment où le poulet est cuit, l'eau aura bouilli et les gouttes seront prêtes pour une délicieuse sauce à la poêle facile. Si la poêle commence à fumer avantil est temps de retourner le poulet, ajoutez l'eau plus tôt que prévu dans la recette. Si la poêle sèche et que le jus de cuisson commence à brûler avant que le poulet ne soit cuit, ajoutez un peu plus d'eau dans la poêle.

Outils utiles

Une rôtissoire en métal robuste vous donnera les meilleurs résultats lorsque vous rôtissez du poulet - et c'est un équipement pratique même pour le cuisinier occasionnel. Les rôtissoires sont également idéales pour les gratins, les légumes rôtis, et pour les crèmes anglaises et les gâteaux au fromage qui ont besoinà cuire au bain-marie. Une bonne option est une rôtissoire de 13 1/2 × 9 1/2 pouces de Sur La Table. Un autre est la rôtissoire de 9 × 13 pouces de Chicago Metallic ; elle est disponible sur Cuisine.com.

Pour bercer la poitrine d'oiseau vers le bas, vous aurez besoin d'un support en V, qui se vend environ 10 $ ou moins et est parfois vendu avec une rôtissoire en ensemble. Essayez la grille à rôtir Farberware's Classic Series, disponible dans les supermarchés.