Au cours d'une de mes visites annuelles en Thaïlande, je me suis promené dans un quartier musulman sur la rive du Chao Phraya, la rivière qui traverse Bangkok.

J'avais l'impression d'être entré dans un autre pays : le dôme doré d'une mosquée brillait, et tout autour de moi il y avait des hommes et des femmes en costumes musulmans traditionnels. Puis j'ai senti l'odeur familière des épices de curry mijotées qui s'échappaient des maisons.Cet arôme était un rappel puissant de l'énorme contribution que les musulmans du Moyen-Orient certains des premiers immigrants en Thaïlande ont eue sur la culture thaïlandaise, et en particulier sur la cuisine thaïlandaise. L'influence du Moyen-Orient est particulièrement évidente dans la combinaison complexe d'épicesqui composent le curry Masmun, un ragoût de curry rouge copieux et savoureux généralement à base de viande, dont les arômes séduisants, les couleurs dramatiques et les saveurs riches en font le plus précieux de tous les currys thaïlandais.

Comme vous le verrez, le vrai Masmun nécessite un bon travail préalable. Mais cela en vaut la peine. La saveur riche du curry provient d'une combinaison d'aromates et d'épices que vous broyerez dans une pâte de chili pour servir de base de saveurpour ce curry, et pour de nombreux plats thaïlandais. Vous pouvez utiliser du lait de coco en conserve si vous le souhaitez j'ai inclus les proportions, mais je vais vous apprendre à faire du frais, qui a meilleur goût et vous donnera un bien plus délicieuxrésultat.

Un bon curry thaï commence par une bonne pâte de chili

La pâte de chili pour le curry Masmun contient 19 ingrédients, donc je commencerais à les préparer un jour ou deux avant de le piler. Vous pouvez piler la pâte bien avant de cuire le curry : scellée et réfrigérée, la pâte de chili pilée conservera sonmerveilleux piquant et saveur pendant un mois. Reportez-vous au calendrier à droite.

Pour préparer les piments séchés pour le pilonnage, faites-les tremper dans de l'eau chaude avec une pincée de sel de mer pendant 30 minutes. Cela ramollit les gousses et réduira la piqûre sur votre peau lorsque vous enlevez les graines et les côtes. Si vous avez la peau sensible ou si vous débutez dans le travailavec des piments, portez des gants en caoutchouc pour protéger vos mains.

Pour préparer les épices séchées pour le pilonnage, référez-vous à la liste de recettes et à la photo ci-dessous ; vous réchaufferez chacune d'entre elles qui doit être broyée dans une poêle jusqu'à ce qu'elle soit parfumée, environ 15 secondes. Laissez refroidir puis broyez chaque épice dans un moulin à café ou à épices. Scellé dans du plastique, leles épices conservent leur arôme pendant un jour ou deux.

Pour préparer les aromates au pilonnage, se référer à la liste des recettes à la p. 63 et aux photos ci-dessous. Vous allez rôtir chacun sauf la coriandre avec un peu d'huile dans un petit sachet en aluminium. Ils se conservent un jour ou deux, chacun stockéséparément dans un sac en plastique. Pour piler la pâte de piment, voir les photos à la page 60.

Ajustez la chaleur du chili à votre convenance

Vous avez probablement vu des recettes de curry qui utilisent à la fois des piments frais et séchés, mais le curry Masmun n'utilise que des piments séchés. Les piments séchés donnent au curry sa couleur rouille et sa chaleur épicée. Alors que la chaleur des épices fait partie intégrante de tout curry thaïlandais, le plat fini n'a pas besoin de ressembler aux feux de l'enfer, à moins que vous ne le vouliez. Donc, avant de commencer à piler la pâte, c'est une bonne idée de décider si vous voulez un curry légèrement épicé ou intensément.

Pour contrôler la chaleur des épices, commencez prudemment : les piments varient et les palais aussi. Pour une chaleur épicée modérée, retirez les graines et les côtes de tous les piments de arbol sauf quelques-uns ; vous pouvez toujours ajouter plus d'épices à table avec les piments frais dans une sauce de poisson. Pour un résultat extrêmement épicé, laissez les côtes etgraines dans toutes les gousses sauf quelques-unes. Pour peu ou pas de piquant, retirez les graines et les côtes de tous les piments. Vous pouvez également refroidir le curry en diminuant la quantité de grains de poivre blanc demandée dans la recette. Si vous nen'aimez pas la nourriture super épicée, ne vous inquiétez pas : la gamme d'ingrédients du curry Masmun offre toujours beaucoup de saveurs satisfaisantes, même lorsque vous retirez les graines et les côtes de tous les piments.

Pour la meilleure pâte, piler dans un mortier

Les ingrédients de la pâte chilie doivent être pilés dans l'ordre spécifié dans les légendes à la p. 60. Les ingrédients qui ont le plus besoin de pilonner entrent en premier, et la séquence permet de tout lier ensemble pour vous donner la pâte la plus texturée.

Un mortier et un pilon donnent la meilleure couleur, arôme, saveur et texture. J'en utilise un d'environ 7 pouces de diamètre ; vous pouvez les trouver sur les marchés asiatiques ou dans les catalogues de cuisine. Un mortier et un pilon sont un bon investissement. Les mélangeurs et les robots culinaires sont d'excellents outils, mais l'action de broyage et de maculage du pilon libèrehuiles essentielles et aide à vous donner une pâte lisse et aromatique, plutôt qu'une purée ou une suspension. Aucun autre outil n'est aussi complet - ni aussi satisfaisant à utiliser - qu'un mortier et un pilon.

Les aromates hachés et les épices moulues rendent le travail plus rapide et vous aidera à atteindre cette consistance de pâte. Voici quelques autres conseils :
•Pour un meilleur effet de levier, accroupissez-vous sur le sol ou choisissez une surface de travail à environ 10 pouces sous votre taille.
•Placez une serviette humide sous le mortier pour le maintenir immobile.
• Respectez la séquence spécifiée dans les légendes. Ce n'est pas aléatoire : c'est un ordre que les cuisiniers thaïlandais ont perfectionné pendant des centaines d'années.
• Battez de haut en bas et à un rythme régulier : soulevez le pilon à environ 10 pouces au-dessus du mortier, puis amenez-le directement au centre. Vous obtiendrez une pâte beaucoup plus lisse et beaucoup moins fatiguée avec ce mouvementque si vous broyiez. Un plus gros swing est plus efficace : il vous permet d'utiliser le poids du pilon avec plus d'élan et de force, et c'est moins fatiguant que des mouvements plus petits. De plus, un grand swing vous aide à obtenir un bon rythme pendant que vous battez, alors mettez de la musique avec un bon rythme.
• Au fur et à mesure que vous ajoutez des objets au mortier, utilisez une cuillère pour gratter et pousser la pâte vers le bas dans le bol.

Un mot sur la sécurité : gardez votre visage à l'écart du mortier lorsque vous martelez. Vous pouvez même porter des lunettes de sécurité jusqu'à ce que vous compreniez bien. La pâte de chili piquante pique vraiment si elle vous éclabousse les yeux.

Préparez le lait de coco frais à l'avance

Si vous devez utiliser du lait de coco en conserve, tout va bien. Mais faire frais vaut le temps et l'effort - la saveur est beaucoup plus propre, l'arôme est plus frais et la texture est plus fluide. J'aime mettre la main dedansla pulpe. Suivez les photos ci-contre.

La crème de noix de coco et le lait se produisent en deux étapes. La première traite vous donne la crème, la seconde vous donne le lait. Vous les utiliserez toutes les deux pour le curry. Choisissez des noix de coco qui semblent lourdes pour leur taille et écoutez le jus qui clapote à l'intérieur. Encore une fois, rationalisez la cuisson en travaillant à l'avance. Surgelés séparément dans des sachets ziptop, la crème de coco et le lait se conservent au moins un mois. Vous pouvez rôtir la pulpe égouttée une autre fois, pour l'utiliser comme garniture pour les salades et les desserts. Bien fermé, il se conservera quelques semaines.

Les viandes correspondent le mieux à la saveur intense de ce curry

Pour correspondre aux grandes saveurs du curry Masmun, j'utilise du bœuf comme ingrédient principal. De l'agneau, du poulet ou du canard serait bien aussi. Éloignez-vous des fruits de mer : ce n'est pas aussi bien assorti à ce curry copieux. Quand je sersce curry en hiver, j'aime ajouter des légumes racines, comme des patates douces, du taro, du potiron, ainsi que des cacahuètes.Ici, parce que c'est l'été, j'ajoute du raisin vert et des tranches de kumquat ou de mandarine pour leur délicieuse saveur sucrée;l'ananas et les pommes vertes fonctionnent aussi omettez les cacahuètes si vous ajoutez des fruits.

Les accompagnements sont la touche finale, fournir l'équilibre des contrastes qui est l'essence de la cuisine thaïlandaise. Avec le curry Masmun, j'aime servir des piments frais dans une sauce de poisson pour plus d'épices et de piquant salé, et une relish de concombre légère et rafraîchissante voir les recettes. En plus,
• ail mariné et gingembre mariné, disponibles sur les marchés asiatiques, ajoutent de la fraîcheur et du piquant,
•une petite salade de légumes verts amers ajoute du croquant. Les cuisiniers thaïlandais utilisent l'hydrocotyle, mais la roquette ou la scarole ou un mélange est un bon substitut.

Enfin, savourez chaque cuillerée de curry et de riz mélangés à chacun des accompagnements : vous serez récompensé par de nouvelles et merveilleuses saveurs et sensations.