Fine Cooking Magazine - November/December 2020

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Faire de la place pour le basilic

Que vous cultiviez le vôtre ou que vous l'achetiez, l'herbe préférée de l'été est délicieuse dans presque tous les plats

Par Jessica Bard Cuisine fine n° 79

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Je cuisine avec du basilic toute l'année, mais je suis le plus inspiré et inventif pendant l'été, quand je peux le récolter frais de mon jardin. Le brossage contre les feuilles tendres libère une telle bouffée de parfum riche et épicé que jeJe suis instantanément amené à cuisiner quelque chose - la partie la plus difficile est de décider quoi faire. Les possibilités sont pratiquement infinies.

Découvrez les multiples visages du basilic

J'ai eu une aventure estivale récurrente avec le basilic génois classique, mais il existe des dizaines d'autres variétés de basilic, chacune avec sa propre personnalité. Ces sept variétés sont de plus en plus courantes, mais elles peuvent avoir des noms légèrement différents dans votre pépinière oumarché des fermiers.

Le basilic génois doux est la variété la plus courante. Le basilic génois a de grandes feuilles vertes satinées et est très parfumé. Sa saveur est délicieuse dans les sauces pour pâtes et les salades de tomates.

Le basilic Purple Ruffles a de grandes feuilles marron brillantes avec des bords froufrous distinctifs. La saveur est délicate, avec des notes douces de réglisse, de cannelle douce et de menthe. Il est heureux d'être une plante ornementale, mais les feuilles peuvent aussi êtreutilisé à la place du basilic doux dans salades.

Le basilic nain, également connu sous le nom de Spicy Globe ou basilic grec, forme un buisson compact avec des feuilles délicates; il pousse bien dans un pot sur un rebord de fenêtre de cuisine ensoleillé. Les feuilles ont un arôme poivré piquant avec des notes d'agrumes et de menthe et font unbelle garniture sur le poisson ou les salades.

Plus légèrement aromatisé que le basilic doux, le basilic opale foncé a des feuilles violet foncé, presque noires, avec des notes subtiles de cannelle, d'anis, de menthe et de clou de girofle. Utilisez les feuilles, déchirées ou tranchées, en salades ou d'autres plats d'été non cuits.

Originaire du Mexique, le basilic à la cannelle a des feuilles vert vif avec des tiges pourpre rougeâtre. Doucement parfumé avec une saveur vive et épicée de cannelle, il est particulièrement bon avec les salades de haricots et les plats de légumes épicés.

Le basilic violet miniature est une plante compacte avec de minuscules feuilles violettes et vertes sur de fines tiges violettes. Parfumées et savoureuses, les feuilles sont délicieuses saupoudrées sur les pizzas et les salades.

Les petites feuilles vertes pointues du basilic thaï sont parfois tachetées de pourpre, et les plantes ont des tiges rouge pourpre. Son arôme capiteux et poivré a de fortes notes d'anis et de réglisse. Utilisez cette variété en Plats d'Asie du Sud-Est.

Traitez le basilic avec soin

Cette herbe qui aime le soleil est vigoureuse dans le jardin mais une fois coupée, elle est fragile et sensible aux ecchymoses, il est donc impératif de la manipuler et de la ranger avec soin. À mes débuts au restaurant, en service aux herbes, le chef me faisait aiguiser mon couteau tous lesquelques minutes lors de la coupe des herbes pour éviter d'abîmer les feuilles tendres. C'était peut-être exagéré, mais j'ai appris à me lier d'amitié avec le basilic. J'ai entendu parler de nombreuses façons de couper le basilic pour empêcher les bords de noircir, de couper les feuilles verticalement pourtirer le couteau vers vous pendant que vous coupez. Un couteau tranchant fait vraiment toute la différence : moins vous écrasez, moins vous endommagerez la feuille. Si cela convient à votre recette et que vous avez le temps, déchirer doucement les feuillesau lieu de les couper est une bonne alternative et semble réduire le noircissement.

Émincer et émincer le basilic

**Déchiquetage, alias chiffonnade :** Empilez les feuilles les unes sur les autres et roulez dans un tube serré. Pour les petites feuilles, regroupez-les aussi étroitement que possible avant de les couper. Coupez les feuilles roulées en un seul coup rapide et lisse pour chaque tranche. La largeur dépend de vous.

**Émincer :** Retournez les tranches de chiffonnade en les gardant ensemble avec une légère pincée et faites quelques entailles perpendiculaires aussi larges ou aussi étroites que vous le souhaitez. Ne revenez pas sur le basilic comme vous le feriez en hachant finement du persil.

Conseils de stockage

J'ai expérimenté de nombreuses façons de conserver le basilic, et ce qui fonctionne le mieux pour moi, c'est de conserver les tiges de basilic coupé dans un bocal d'eau dans un endroit frais de la cuisine, comme s'il s'agissait d'un bouquet de fleurs. Avec régulierchangements d'eau, le basilic se conservera de trois à cinq jours comme celui-ci. Si vous devez réfrigérer le basilic, conservez-le dans le bocal et couvrez les feuilles sans serrer avec un sac en plastique de préférence un type plus épais, comme un sac zippé robuste.Si vous obtenez du basilic du magasin qui a été réfrigéré dans une boîte ou un sac en plastique, vous devez le laisser dans cet emballage.