Le safran a la réputation d'être l'épice la plus chère au poids au monde. Pourquoi ? Parce que le safran, qui est le stigmate la partie recevant le pollen d'une petite fleur de crocus vivace violette, doit être cueilli à la main lors d'une récoltequi ne dure que quelques semaines à l'automne, et il n'y a que trois stigmates par fleur. Il faut environ 75 000 fleurs pour produire une livre de safran.

Comment l'utiliser : Heureusement, un peu de safran va un long chemin. Une pincée environ 20 fils est généralement tout ce qu'il faut pour conférer la couleur jaune distinctive du safran et le foin de luzerne séché vaguement métallique et la saveur douce-amère de miel de fleurs sauvages. Un ingrédient clé de la bouillabaisse etla paella, elle est particulièrement délicieuse avec les fruits de mer, les tomates, le fenouil et l'agneau.

Le liquide aide à faire ressortir la saveur et la couleur du safran, alors émiettez-le directement dans des bouillons, des sauces ou des soupes. Si vous l'utilisez dans quelque chose de moins fluide, laissez-le infuser dans un peu d'eau chaude pendant quelques minutes d'abord et ajoutez l'eau etdu safran dans le plat. Vous pouvez aussi infuser de l'huile avec du safran, comme dans les Croûtons au safran de la page 42, mais la saveur et la couleur ne ressortiront pas aussi bien que dans l'eau.

Comment l'acheter et le stocker : L'Espagne et l'Inde sont réputées pour leur safran, mais l'Iran, la Grèce, le Maroc et l'Italie récoltent également du safran. Le safran le plus pur se compose de tous les stigmates rouge-orange foncé d'environ 1/2 pouce de long. Ceci est parfois appelé coupéou couper le safran parce que la partie inférieure jaune plus claire du stigmate le style est supprimée. Il est acceptable qu'un lot de safran ait un très court peu de jaune à la base de certains des fils, mais faites attention au safran qui contientbeaucoup de longs fils jaunes. Ce sont des styles et des étamines la partie porteuse de pollen de la fleur, et ils ajoutent du poids mais peu de saveur.

Il est préférable d'acheter de petites quantités de fils de safran entiers, à la fois pour la fraîcheur et la rentabilité. Les fils doivent être secs et cassants. Stockés dans un récipient scellé dans un endroit sombre, ils devraient durer quelques années avant que la saveur ne commence àtalon.

Évitez le safran moulu car il se coupe trop facilement avec des additifs tels que le curcuma, le paprika ou le carthame. Méfiez-vous également des petites fleurs en forme de pompon du carthame, qui peuvent être vendues comme du safran - elles donnent un peu de couleur mais aucune saveur aualiments.