Les tartes sont de loin mon dessert préféré, mais j'aurais du mal à vous dire quelle partie de la tarte je préfère, la garniture aux fruits ou la croûte. Pour certaines personnes, le choix est évident, démontré par leurs assiettesgratté à l'exception des bords de la croûte soigneusement manucurés poussés sur le côté. Ou, comme avec ma jeune fille, par les attaques sournoises qu'elle monte sur tous les morceaux de croûte égarés assis sans protection sur nos assiettes. Lorsque vous obtenez une bonne tarte, cependant, vousobtenez un équilibre parfait entre des fruits juteux et pas trop sucrés et une croûte au beurre et feuilletée, ce qui rend les deux parties de la tarte irrésistibles.

Bien que faire une bonne garniture aux fruits demande un peu d'attention et le bon épaississant, faire de la croûte semble être la partie de la tarte qui inspire de l'inconfort chez de nombreuses personnes. Une tarte à double croûte a besoin d'une croûte facile à travailleravec et qui cuit dans une croûte très feuilletée à l'américaine, par opposition à une croûte courte friable qui convient aux tartes.Je voudrais vous aider à vous sentir à l'aise pour faire, façonner, cuire et éventuellement perfectionner ce genre de croûte.

Le beurre est meilleur, tant qu'il est froid

L'un des grands débats concernant la croûte à tarte est le type de graisse à utiliser. Le shortening produit une croûte tendre et très feuilletée, mais elle manque de saveur. Certains boulangers disent qu'une croûte de beurre n'est pas aussi feuilletée qu'une croûte de shortening, maisJe ne suis pas d'accord - avec les bonnes méthodes, vous pouvez obtenir une grande floconnage avec du beurre. En outre, les flocons ne sont pas la seule mesure d'une croûte délicieuse. Je termine toujours tout débat en demandant : « Voulez-vous étaler du shortening sur votre pain grillé ? Alors pourquoi utiliserpour envelopper votre tarte ?"

Le beurre étant la clé de cette croûte, choisissez un beurre de haute qualité, à faible teneur en eau. Cela signifie généralement choisir un beurre de marque plutôt qu'une marque de supermarché. La taille du morceau de beurre est critique. J'aimeavoir pas mal de morceaux dans la pâte qui ont au moins la taille d'un pois. Les gros morceaux de beurre se transforment en gros flocons, car l'humidité du beurre se transforme en vapeur et gonfle cette partie de la pâte. Si les morceaux de beurre sont trop petits, vous pouvez obtenir une pâte tendre, mais plus friable que feuilletée. La température du beurre est également très importante. Assurez-vous de l'utiliser dès la sortie du réfrigérateur ou placez-le au congélateur pendant quelques minutes si vous êtestravailler dans une cuisine chaude. Le beurre froid garde la pâte au frais, ce qui permet d'éviter le développement de trop de gluten dans la farine. Tout aussi important, le beurre froid reste solide plus longtemps dans la chaleur du four. Si le beurre démarre trop chaud, il fondra immédiatement dans la chaleur du four avant qu'il n'ait le temps de le fairesa chose feuilletée.

Pour une bonne pâte à tarte, commencez à froid et continuez de bouger

Un batteur sur socle donne plus de contrôle

Je suis un peu différent de certains boulangers en ce sens que je préfère utiliser mon batteur sur socle plutôt qu'un robot culinaire pour faire de la pâte à tarte. Je trouve que le batteur me permet de terminer la pâte rapidement avec un minimum de pétrissage tout en conservantcontrôle de la consistance de la pâte. Je pense que le robot culinaire a tendance à trop travailler la pâte lorsqu'il mélange dans l'eau, donc si vous voulez essayer le robot, utilisez-le pour couper le beurre, mais versez ensuite la farine dans un bol etmélanger dans l'eau à la main.

Quelle que soit la méthode que vous utilisez pour faire la pâte, il est important de vérifier votre mélange de beurre et de farine pour vous assurer qu'il est encore très froid et malléable avant d'ajouter l'eau à la pâte. Voici un bon moyen de tester. Lorsque le beurre et la farinele mélange est mélangé à la "taille de pois" souhaitée, retirez rapidement une petite quantité et jouez avec. Est-il ferme ? Pouvez-vous le mouler en un petit cube sans que vos doigts ne deviennent gras ? Si c'est le cas, votre beurre est encore assez froid etvous pouvez procéder à l'ajout de l'eau. Si le beurre est mou et que vos doigts semblent gras, mettez le mélange - bol et tout - au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les morceaux de beurre et de farine soient à nouveau fermes. C'est un bon conseilà retenir lorsque vous cuisinez pendant les chaudes journées d'été.

rouler la pâte tout de suite signifie pas de lutte et une texture tendre

La prochaine étape de mon processus peut sembler une hérésie pour certains pâtissiers expérimentés, mais croyez-moi, cela fonctionne à merveille. Une fois que vous avez ajouté de l'eau à votre pâte, la plupart des recettes vous demandent de façonner la pâte en un disque, puisréfrigérer pendant un certain temps, afin que le beurre redevienne ferme et que le gluten de la pâte se détende. C'est bien beau, sauf que maintenant vous vous retrouvez avec un disque de pâte très dure et réfrigérée qui prendra tellementbeaucoup de muscle pour devenir assez malléable pour rouler nous avons tous vu des boulangers frapper leurs disques avec un rouleau à pâtisserie que la pâte est surmenée et a tendance à se fissurer.Je trouve que rouler la pâte, façonner la tarte et refroidir la tarte assembléependant 15 à 20 minutes avant la cuisson produit la texture parfaite.Mais si les ronds de pâte semblent devenir mous ou gras pendant que vous travaillez, vous pouvez simplement les mettre au réfrigérateur sur un morceau de parchemin ou une plaque à pâtisserie jusqu'àils sont assez cool pour travailler à nouveau.

Sept habitudes de tartes aux fruits très réussies

Voici sept conseils qui s'additionnent tous pour une tarte parfaite. Je conseille également de faire un double lot de pâte et de ranger deux disques dans le congélateur afin que vous puissiez facilement préparer une tarte.

1. Utilisez un moule à tarte en métal. La chaleur pénètre plus rapidement et la croûte inférieure a donc de meilleures chances de brunir. Mais sachez que la croûte inférieure d'une tarte à double croûte ne sera jamais croustillante - comment pourrait-il l'être, assis sous six tasses de fruits juteux?

2. Utilisez un modèle pour couper des cercles de pâte bien ronds. Carolyn utilise des cercles à gâteaux en carton, mais un couvercle de casserole fonctionne aussi bien.

3. Ajoutez toujours une pincée de sel à vos garnitures aux fruits.Cela rend le fruit plus fruité et la douceur plus sucrée.

4. Ne remplissez pas trop la tarte. Il est tentant d'empiler les baies, mais plus de fruits libèrent plus de jus, et si le niveau de fruits et de jus est plus élevé que le bord de la casserole, le jus coulera et débordera.

5. Refroidir la tarte farciependant 20 minutes avant la cuisson. Cela permet au beurre de la pâte de se former et à l'amidon dans les épaississants de commencer à absorber le liquide et à gonfler, de sorte qu'ils fonctionneront mieux au four.

6. Regardez les bulles pour voir quand la tarte est prête. Les jus sortiront probablement des fentes au cours de la dernière partie de la cuisson. Au début, les bulles seront rapides, indiquant des jus fins, mais plus tard, elles deviendront lentes, ce qui signifie que les jus ont épaissiet la tarte est prête.

7. Refroidir complètement la tarte avant de trancher. Il est tentant de creuser dedans, mais une tarte chaude sera liquide à l'intérieur. Vous devez laisser la tarte revenir à température ambiante pour que le jus puisse se former et masquer les baies correctement. La méthode de service idéale est derefroidir la tarte puis chauffer doucement une tranche au four pour que le beurre dans la croûte soit chaud et grillé.

Épaissir les jus signifie plus de saveur à chaque bouchée

Pendant que les fruits frais cuisent dans une tarte, ils libèrent beaucoup de jus - des jus délicieux mais fins qui, s'ils ne sont pas épaissis d'une manière ou d'une autre, rendront la croûte détrempée et s'accumuleront dans l'assiette.

Certains cuisiniers utilisent de la farine pour lier et épaissir les jus, mais je trouve que la texture peut être un peu granuleuse et que la farine rend le jus légèrement trouble. Je préfère utiliser un mélange de fécule de maïs et de tapioca à cuisson rapide, quiclair lorsqu'il est complètement cuit et refroidi. L'utilisation de toute la fécule de maïs rendrait la garniture gommeuse, et tout le tapioca la rendrait sèche, mais les deux s'équilibrent. La fécule de maïs épaissit le jus, tandis que le tapioca ajoute de la texture sans rendre la garniture trop gommeuseSi la texture du tapioca est trop prononcée, essayez d'abord de le réduire en poudre dans le robot culinaire la prochaine fois.

Créez une tarte à la fois jolie et bien conçue