Je suis un peu étourdie et un peu inquiète. Étourdi parce qu'un incroyable chef espagnol a accepté de m'apprendre à faire son point de vue sur les fideuà « nouilles », un plat de pâtes catalane classique semblable à une paella aux fruits de mer, mais faitavec des nouilles très fines appelées fideos ou fideus au lieu de riz. Je m'inquiète car il est en retard. Je frappe à la porte verrouillée de son restaurant de Manhattan depuis cinq minutes. À travers la vitre, je ne vois pas de lumière, nonles gens. Ai-je le bon moment ? A-t-il oublié ? Au moment où j'attrape mon téléphone, la grande silhouette du chef Luis Bollo apparaît, marchant vers moi dans le couloir sombre.
Bollo, le chef/partenaire du restaurant Salinas, a grandi à Saint-Sébastien, en Espagne, et a cuisiné dans des restaurants étoilés Michelin à travers l'Espagne et le reste de l'Europe. Il est connu pour ses variantes contemporaines des recettes espagnoles traditionnelles, ce qui fait de luiversion de fideuà, qu'il appelle fideos rossejat rápida, une démonstration idéale de son talent culinaire. Pour le faire, Bollo combine des éléments de deux classiques catalans - fideuà, la paella de pâtes aux fruits de mer, et fideos rossejat « nouilles dorées », un premier plat ou accompagnement de fideos grillés cuitsdans un bouillon de poisson aromatique, enrichi d'aïoli crémeux. Bollo prend le meilleur des deux recettes, puis en raffine un peu plus, en faisant frire les fideos pour une saveur de noisette et grillée, en les cuisant dans un bouillon de poulet avec du chorizo, du poulet et des fruits de mer rappelant une paella mélangée, et terminer le plat avec une cuillerée de riche aïoli au safran maison. "Ce n'est pas un plat compliqué à cuisiner, et les ingrédients, qui sont uniquement espagnols, sont faciles à trouver ici", dit-il. "C'est donc un délicieux, accessibleinitiation aux plaisirs de la table espagnole.»

Après une visite du bar confortable du côté de la rue de Salinas et de la salle à manger lumineuse et fleurie, Bollo me conduit dans sa cuisine. L'office exigu est entièrement composé d'étagères et de comptoirs en métal, avec une immense cuisinière à dessus plat sur toute la longueurde la pièce. Ses ingrédients fideos, chorizo, poulet, moules, safran, ail, paprika espagnol fumé, etc. sont disposés et prêts, à la manière d'un vrai chef.

Pendant qu'il fait chauffer de l'huile dans une casserole pour faire frire les fideos, Bollo explique comment son plat est né. "La fideuà et la paella servent traditionnellement beaucoup de gens et sont mangées dans la poêle dans laquelle elles sont préparées. Ma version ne sert que quatre personnes etest beaucoup plus rapide à préparer, à condition de préparer un peu à l'avance ", dit Bollo. "À la maison, vous pouvez le faire dans une poêle si vous n'avez pas de poêle à paella, et soit le servir à partir de la poêleou le préparer comme nous le faisons au restaurant. »

L'huile est chaude maintenant, alors Bollo verse les fideos dans la casserole. Il les remue doucement dans l'huile bouillonnante jusqu'à ce qu'ils passent du jaune pâle au brun doré. Dès qu'ils le font, il verse les fideos et l'huile dans un tamis"Les fideos continuent de cuire pendant qu'ils s'égouttent", explique Bollo, alors que nous les regardons prendre un magnifique brun doré profond en quelques secondes. C'est une chose assez cool à voir.

Bollo a également deux composants prêts à l'emploi du plat : un sofrito riche une combinaison caramélisée et cuite lentement d'oignon, de poivron, de tomates, d'ail et de paprika fumé qui sera la base de saveur du plat,et un aïoli jaune soleil, évoquant le safran terreux-doux, l'ail et le paprika fumé, à remuer dans le plat juste avant de servir. Il me laisse goûter l'aïoli, et c'est tellement bon, je lèche la cuillère pour la nettoyer.

Le reste du plat se prépare aussi vite que Bollo l'a promis. Dans une large poêle à paella, il fait cuire des cuisses de poulet et du chorizo ​​avec de l'ail, du vin blanc et le sofrito, ajoute les fideos frits, puis recouvre à peine le tout deDès que le bouillon commence à frémir, il déplace la casserole vers le four, où les fideos cuisent, absorbant le bouillon et les saveurs du plat jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres. Juste avant la fin des fideos, Bollo dispose les moules dessus et remet la casserole au four ; les moules libèrent leur jus saumâtre dans les fideos en s'ouvrant. Il termine le plat avec des fèves fraîches cuites, du persil haché et une grosse cuillerée d'aïoli, qui amplifiela texture onctueuse du fideos et intensifie la saveur du safran.

Pour ses clients, Bollo présente son fideos rossejat rápida dans un bol blanc long et étroit, en le garnissant de quelques feuilles de persil frais. Mais aujourd'hui, il m'offre un avant-goût à la poêle. Je mords et ferme monles yeux sans le vouloir. Les fideos sont luxuriants et tendres, chacun infusé de notes de sofrito, de chorizo, de safran et de paprika fumé. L'aïoli rend le plat déjà riche encore plus décadent, tandis que les moules, les favas et le persil apportent une touchefraîcheur bienvenue.

Je respire bouchée après bouchée pendant que Bollo regarde, souriant à mon enthousiasme. "C'est ce qui distingue fideos des plats de pâtes à l'italienne", explique-t-il. "Quand les Maures ont apporté des pâtes en Espagne au IXe siècle, nous n'avons pas"Je ne sais pas quoi en faire. Alors nous l'avons traité comme du riz, en le cuisant dans du bouillon au lieu de l'eau et en le faisant sauter plus tard, comme le font les italiens. De cette façon, les nouilles absorbent toutes les saveurs du plat. " Oh oui, ils le font certainement.