Chaque fois que je sers des endives cuites à mes amis, ceux qui ne l'ont essayé que crue sont toujours intrigués par cette nouvelle gâterie car l'endive est étonnamment délicieuse grillée, grillée, braisée, sautée ou cuite au four.

Vous avez probablement mangé de l'endive crue et remarqué à quel point elle se marie à merveille dans les salades, apportant une touche de fraîcheur et de bienvenue à l'hiver. Mais j'aime particulièrement explorer la saveur et la texture uniques de l'endive en tant que légume cuit—enrobée de pancetta puis grillée,ou farci et braisé en bouillon, où il devient fondant et développe la riche saveur de noisette que la version crue ne peut que suggérer.

Conserver les endives là où il fait frais et sombre

Au marché, les endives doivent être blanches comme neige, avec juste un peu de jaune aux extrémités. Les côtes et les bases ne doivent pas brunir. Les têtes d'endives ou chicons, comme on les appelle parfois qui ont été enla lumière pendant plus de quelques heures commencera à virer au vert et peut avoir un goût amer, alors quand vous les rentrez à la maison, rentrez les têtes directement dans le bac à légumes.Gardez les endives à l'abri de la lumière et prévoyez de les utiliser dans quelques jours.Blancles têtes d'endives belges sont les plus courantes, mais vous pouvez également rencontrer des têtes aux bords rouges elles ont le même goût que le blanc, mais la chaleur ternira leur teinte rouge violacé.

Pour une salade, l'endive ne prend que quelques minutes à préparer. Retirez toutes les feuilles fanées ou brunes et essuyez la tête avec une serviette humide. Attendez juste avant de servir pour trancher l'endive crue; ses bords coupés brunissent rapidement. J'aime couper les têtes en diagonale, en les coupant presque pour être maniablessegments avec des formes intéressantes.

L'endive à griller, griller ou braiser bénéficie d'abord d'une courte vapeur.Voici comment :

• Rasez le fond rugueux de chaque tête, retirez les feuilles brunes et rincez les têtes sous l'eau froide.
• Assurez-vous d'utiliser un panier vapeur non réactif l'inox est parfait; sinon, l'endive se décolore.
• Mettez quatre ou cinq tranches de citron dans l'eau au fond du cuiseur vapeur. Portez l'eau à ébullition et mettez les endives dans le panier vapeur en laissant suffisamment d'espace entre les têtes d'endives pour que la vapeur puisse circuler. Couvrez hermétiquementet cuire à la vapeur pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les tiges soient à peine tendres et que les feuilles soient molles. Laisser refroidir.

Veillez à utiliser un panier vapeur non réactif inox par exemple ou l'endive noircira à la cuisson. Lorsqu'elles sont cuites, les fibres d'endive peuvent parfois être un peu difficiles à trancher avec un couteau de table, pensez donc à donner à vos convivescouteaux tranchants.

Plus de façons avec l'endive

Enduire les feuilles entières avec du fromage de chèvre ou du roquefort pour un délicieux apéritif ou une collation. Pliez une tranche de prosciutto et déposez-la dans une feuille. Ou essayez une cuillerée de crème fraîche et de caviar.

Mélanger les endives tranchées avec des quartiers d'orange, du cresson et une vinaigrette simple.

Braise endive en coupant les têtes en deux dans le sens de la longueur et en les faisant dorer, côté coupé vers le bas, dans une sauteuse jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, avec les carottes, les oignons et le céleri en dés. Ajouter le bouillon de poulet et laisser mijoter, à couvert, jusqu'à tendreté.

Sauté d'endives coupés en travers à feu vif dans de l'huile d'olive et du beurre avec des épinards frais hachés, de l'ail émincé et une pincée de flocons de piment rouge séchés. Servir avec un filet de citron.

Faire un risotto aux endivesen ajoutant une tasse d'endives tranchées en même temps que vous faites suer l'oignon.