En été, je suis toujours à la recherche d'aliments copieux mais ni chauds ni lourds, et les salades de haricots fraîches conviennent parfaitement. Après avoir fait cuire les haricots et les avoir laissés refroidir dans leur bouillon, je les égoutte et les jetteavec toutes sortes d'ingrédients d'été : basilic et tomates de mon jardin ; maïs et piments du marché fermier ; yaourts rafraîchissants et concombres croquants du réfrigérateur. Les salades que je prépare ont un goût vif et léger, mais elles ont une bouchée charnue et substantielle.J'aime ces salades pour un déjeuner léger avec du pain - français ou italien croustillant avec la salade de haricots blancs, des tortillas réchauffées avec les haricots noirs et du pita ou du naan avec la salade de pois chiches.

Commencez par des haricots secs pour une saveur et une texture optimales

Regardez, vous pouvez facilement préparer ces salades en ouvrant une ou deux boîtes de haricots et en les mélangeant avec les assaisonnements et les vinaigrettes dans les recettes. Je vais même vous donner un indice : 1 tasse de haricots secs vous donne 2-1/2à 3 tasses de haricots cuits. Mais à l'exception des pois chiches, qui résistent bien à la mise en conserve, la plupart des haricots souffrent et deviennent assez pâteux lorsqu'ils sont mis en conserve.

Lorsque vous utilisez des haricots en conserve, vous manquez également une chance d'ajouter de la saveur à vos salades. Inclure quelques légumes aromatiques et assaisonnements dans la marmite lors de la cuisson des haricots secs est l'occasion d'ajouter de la profondeur et du caractère au plat final. Si vousutilisez des haricots en conserve, essayez quelques marques pour voir laquelle vous préférez ; j'ai été le plus impressionné par les produits biologiques. N'oubliez pas de toujours rincer les haricots en conserve avant de les utiliser.

Cuire les haricots secs un jour à l'avance pour de meilleurs résultats. La plupart des haricots s'améliorent en saveur et en texture lorsqu'ils sont cuits un jour à l'avance. Si vous prévoyez de les conserver pendant un jour ou deux, réfrigérez les haricots une fois qu'ils ont refroidi.et fermenter.

Tremper ou ne pas tremper ?

Le trempage des haricots secs avant la cuisson présente deux avantages : la plupart des haricots trempés cuisent plus rapidement, jusqu'à une heure de moins. Et si l'eau de trempage est vidée, les haricots seront plus faciles à digérer car vous lessivez et versez les oligosaccharidesqui causent du gaz.

Si vous n'êtes pas comme moi et que vous êtes doué pour planifier à l'avance, couvrez les haricots dans de l'eau froide et faites-les tremper pendant aussi peu que quatre heures ou aussi longtemps que huit la nuit dans le sens « faire tremper les haricots pendant la nuit »Egouttez et rincez les haricots avant de les cuire.

Il existe également une méthode de trempage rapide. Couvrez les haricots d'eau et portez-les à ébullition. Faites bouillir quelques minutes puis laissez-les tremper pendant une heure hors du feu, égouttez-les, puis ajoutez de l'eau fraîche et poursuivez la cuisson.Si vous êtes préoccupé par la digestibilité des haricots - ils affectent certaines personnes plus que d'autres - alors vous voudrez peut-être essayer le trempage rapide. Mais si vous pensez qu'un trempage rapide vous fera gagner du temps pendant la cuisson, alors ne vous embêtez pas.le temps que vous ayez fait bouillir et trempé les haricots, vous auriez déjà pu les faire cuire cette heure supplémentaire.

Si vous décidez de faire un trempage rapide, voici un moyen de gagner du temps. Une fois que vos haricots ont trempé pendant presque une heure, portez une bouilloire pleine d'eau à ébullition. Après avoir vidé l'eau de trempage, couvrez les haricotsavec l'eau chaude pour vous donner une longueur d'avance sur la cuisson.

Plus le haricot est frais, plus il cuit vite. Beaucoup de gens croient que les haricots secs durent éternellement. En fait, les haricots très vieux et ceux qui ont été stockés dans des conditions chaudes et humides peuvent ne jamais ramollir même après des heures de cuisson. Pourtant, il est presque impossible de dire l'âge d'un haricot sec.Si vous avez un bon marché d'aliments complets qui passe rapidement par les haricots, vous feriez bien de les acheter là-bas. Les haricots boutique et anciens sont disponibles par courrier chez les petits producteurs. Ils sont inévitablement plus frais que les haricots de supermarché, et ils ont rarement besointrempage pour cuire dans un laps de temps raisonnable.

Un autocuiseur est une autre option. Les ​​autocuiseurs peuvent cuire les haricots rapidement et magnifiquement, leur donnant une qualité presque soyeuse. Suivez attentivement les instructions du fabricant car des débris tels que des peaux de haricots flottants peuvent obstruer l'appareil. De plus, l'utilisation d'un autocuiseur rend difficile de déterminer quand les haricots sontPour les salades de haricots, où vous voulez que les haricots soient tendres mais entiers, optez pour une cuisson insuffisante dans l'autocuiseur, puis terminez la cuisson de manière conventionnelle si nécessaire.

Ce qui peut durcir la fève : les mythes et les faits

Scientifique alimentaire Shirley Corriher, aCuisine Fine rédactrice en chef, a récemment écrit sur la cuisine des haricots pour le magazine. Dans l'article, non seulement elle rejette la croyance de longue date et largement répandue selon laquelle le sel ajouté au début de la cuisson peut durcir les haricots, mais elle suggère également que le contraire est vrai, quele fait de saler les haricots dès le début, même pendant le trempage, les rendra plus tendres. Comme je crois aux bienfaits du sel en matière de saveur, je suis tout à fait favorable à ses conseils. Je l'ai essayé, et c'est vrai.

Évitez d'ajouter des tomates ou d'autres ingrédients acides pendant la cuisson. La sauce tomate, le vin, le jus de citron et le vinaigre empêchent l'amidon à l'intérieur du haricot de gonfler et de devenir tendre. Bien que j'ajoute beaucoup de ces ingrédients à mes salades de haricots, ils n'entrent pas tant que les haricots ne sont pas complètementcuit et moelleux.

Et en parlant d'ingrédients acides : je n'habille pas mes haricots cuits avant le jour où je sers la salade. Bien que les haricots aient besoin d'un certain temps pour absorber la saveur de la vinaigrette, trop de temps en contact avec les ingrédients acides - et celacomprend du yogourt - rendra les haricots pâteux.

Haricots lumineux avec des saveurs vibrantes

Les haricots sont consommés dans le monde entier avec toutes sortes d'arômes et d'accompagnements. Cette vaste réflexion a été mon guide lorsque j'ai développé ces salades aux saveurs robustes. Les haricots noirs, par exemple, semblaient bien adaptés à une salade de style mexicain, tandis que les saveurs dela Méditerranée haricots verts, anchois, basilic, thym et huile d'olive fruitée rehaussent les haricots blancs crémeux. J'ai choisi des saveurs indiennes cumin, gingembre, yaourt, coriandre pour la salade de pois chiches, car les pois chiches sont très utilisés dans la cuisine indienne.aurait facilement pu également emprunter une route du Moyen-Orient - ail, persil, huile d'olive et feta piquante, par exemple.

Cela m'amène à ma dernière réflexion, pour le moment en tout cas, à propos de l'été et des haricots : pensez à expérimenter avec un pot de haricots cuits pour créer vos propres salades fraîches. Une façon de commencer est de remplacer les haricots cuits par des pâtes dans vos pâtes préféréessalades. Comme les pâtes, les haricots ont une saveur assez neutre et prendront la saveur de la vinaigrette et des autres ingrédients de la salade. Ou augmentez la quantité de vinaigrette pour votre salade verte ou composée préférée pour accueillir une poignée de haricots cuits ; Igarantir que vous trouverez le plat plus satisfaisant.