Mes souvenirs d'enfance de grandir dans les Alpes suisses incluent de me réveiller chaque matin avec l'arôme sucré et levuré du pain, des danoises et des croissants qui dérivaient dans notre maison au-dessus de la boulangerie de mes parents. Depuis lors, j'ai fait des milliers de croissants—dans ma propre boulangerie à Petaluma, en Californie, et enseignant au Culinary Institute of America à Greystone dans la Napa Valley, mais j'ai eu la chance de devenir vraiment obsédé par la création des plus savoureux et des plus beaux tout en préparant la Coupe du Monde de cette annéede la Boulangerie Coupe du Monde de Boulangerie en France.

Au cours de la préparation d'un an pour la compétition où mon équipe a remporté la première place, j'ai affiné une recette pour croissants légers, savoureux et feuilletés—le meilleur que j'aie jamais fait. Les clés sont une pâte pré-fermentée également appelée éponge, du beurre frais de qualité supérieure, travailler la pâte sur une surface froide, et rouler, tourner et couper la pâte avec précision.

Une pré-fermentation rehausse la saveur

Les croissants appartiennent à la famille de pâtes appelées pâtes laminées parce que vous superposez ou laminez du beurre entre des feuilles de pâte lorsque vous les préparez. Selon le nombre de tours, le processus de pliage de la pâte et des couches de beurre sur elles-mêmes—la pâte feuilletée peut avoir de très nombreuses couches. Lorsqu'elles sont cuites, les pâtes feuilletées lèvent parce que l'humidité dans la pâte se transforme en vapeur. La vapeur, emprisonnée entre les couches de beurre, fait gonfler les couches de pâte. J'ai entenduthéories selon lesquelles c'est l'humidité dans le beurre qui provoque la vapeur, mais parce que vous pouvez faire une bonne pâte feuilletée avec du shortening, qui ne contient pas d'humidité, j'ai conclu que l'humidité dans la pâte est ce qui provoque la vapeur. Le résultat est un délicatpâte avec des couches de beurre et une texture remarquablement feuilletée qui se brise à chaque bouchée.

Une pré-fermentation a besoin d'une longueur d'avance. Cette recette de croissant diffère des formules traditionnelles car j'utilise un pré-ferment, aussi appelé génoise, que je fais la veille et que je laisse lever douze heures. Cela ressemble beaucoup à la technique des pains au levain, oùun levain fermenté est ajouté à la pâte finale. La pré-fermentation donne à la levure le temps de s'épanouir et de se multiplier, ce qui donne une bonne levée et une saveur supplémentaire aux croissants finis.

Les bons croissants ont besoin d'un bon beurre. En plus de la pré-fermentation, c'est bien sûr le beurre qui donne aux croissants leur saveur et leur texture inoubliables. Pour un résultat plus léger, j'ai développé une recette qui ne contient que 25 pour cent de beurre par rapport à la pâte finale, ce qui estbeaucoup moins que ce qui est traditionnellement demandé les recettes de croissants peuvent contenir de 30 à 60 pour cent de beurre.Je ne suis en aucun cas anti-beurre - après tout, je suis pâtissier - mais grâce à la saveur complexe quile pré-ferment fournit, je peux m'en tirer avec moins, ce qui donne un résultat plus léger et moins gras.

Mais—et c'est un gros mais—le beurre joue toujours un rôle crucial dans la fabrication de délicieux croissants, et ce devrait être le beurre le plus frais et de la meilleure qualité que vous puissiez obtenir. J'aime utiliser un beurre de style européen, tel que Plugrà, made here in America, ou Président, made in France. Ils sont plus souples que les autres beurres, et ils donnent une grande saveur aux croissants finis.

Faire la pâte et la laisser reposer

Dans une petite casserole ou un bol, mélanger l'eau et le lait photo ci-dessous à gauche. Verser le liquide dans un grand bol à mélanger et ajouter 1 cuillère à café de sucre. Saupoudrer la levure sur le liquide chaud, remuer pour dissoudre, etlaisser reposer jusqu'à ce qu'il commence à mousser, environ 2 minutes.

Ajoutez la farine, le sucre restant, le sel et le beurre ramolli, ainsi que le pré-ferment, et mélangez. Si vous utilisez un batteur sur socle photo ci-dessous à droite, pétrissez avec le crochet pétrisseur en vous arrêtant pour pousser la pâtevers le bas du crochet. Pétrir jusqu'à ce que la pâte tire dans une feuille translucide sans se déchirer, environ 12 minutes. Si vous travaillez à la main, pétrissez pendant environ 15 minutes. La pâte sera douce et souple.

Utilisez un rouleau à pâtisserie lourd et un plan de travail froid

Le beurre et la pâte doivent être bien réfrigérés pour que la pâte ne devienne pas collante ou glissante lorsque vous la roulez et la retournez. Une cuisine fraîche et une surface de travail fraîche sont essentielles.

• Utilisez de la farine non blanchie tout usage. Il n'y a aucune raison d'utiliser de la farine importée. J'ai eu de bons résultats avec les marques Giusto's, King Arthur et Cook.

• Un plan de travail réfrigéré aide à empêcher la fonte du beurre. Si vous n'avez pas de plan de travail en pierre ou si votre cuisine est particulièrement chaude, placez des blocs réfrigérants ou une plaque à pâtisserie remplie de glaçons sur votre plan de travail pour le garder aussi frais que possible avant de roulerAssurez-vous d'essuyer toute condensation avant de commencer à travailler.

• Une grosse goupille lourde à roulement à billes permet de rouler rapidement. Le poids de la goupille facilite beaucoup l'étalement rapide des pâtes au beurre.

• Piler le beurre le rend plus souple. J'utilise un simple rouleau à pâtisserie conique pour piler le beurre en un rectangle de 12 × 7 pouces uniformément épais sur toute la taille et la moitié de la taille de la pâte dans laquelle je vais le rouler voir la photo ci-dessus à droite. Encore une fois, j'aime le beurre de style européen, qui est plus souple après l'avoir pilé et ne craque pas lorsque vous le roulez. Un taux d'humidité plus faible et une teneur en matière grasse plus élevée rendent le beurre moins susceptible de se briser pendant le roulage..

Tourner crée des calques ; la précision les maintient uniformes

Lorsque vous roulez et retournez la pâte, vous devrez travailler rapidement pour éviter que le beurre dans la pâte ne ramollisse trop. Si la pâte devient très molle, posez-la sur une plaque à pâtisserie et réfrigérez-la pendant environ 15 minutesSi la pâte a trop durci pendant le refroidissement et commence à se casser pendant le roulage, laissez-la reposer pendant environ 10 minutes pour qu'elle ramollisse.

Pour maintenir des angles carrés et des bords réguliers,passez périodiquement de rouler verticalement et horizontalement et roulez en diagonale du centre vers les quatre coins. Travaillez sur une surface légèrement farinée et utilisez un pinceau à pâtisserie pour balayer l'excès de farine sur le dessus de la pâte pendant que vous la roulez.

Pour assurer des couches de pâte uniformes,prenez la peine d'égaliser les bords et de bien les aligner à chaque fois que vous pliez la pâte. Sinon, certaines zones auront moins de couches que d'autres et les croissants ne lèveront pas correctement.

Pour une portance et une desquamation optimales, je fais trois tours, ce qui, pour une recette contenant cette quantité de beurre, est juste avec des pâtes feuilletées, plus vous utilisez de beurre, plus vous devez faire de tours. Une pâte finie avec trop peu de tours aura de grandes couches inégales etle beurre va fondre à la cuisson. Trop de tours détruira les couches : le beurre va s'incorporer à la pâte, et vous vous retrouverez avec des croissants moins feuilletés et bien levés que vous le souhaitez.

Après chaque tour, enveloppez la pâte dans du plastique et mettez-la au réfrigérateur pour qu'elle repose. J'aime faire une petite empreinte avec mon doigt pour me rappeler combien de tours j'ai fait et combien il en reste.

Jusqu'à ce que vous vous y habituiez, cette pâte peut être difficile à manipuler - elle est assez élastique et le beurre peut fondre à travers les couches pendant que vous travaillez - vous pouvez donc étaler la moitié à la fois avant de couper et de façonner. Après avoir terminéles tours et en la laissant reposer, couper la pâte pliée en deux dans le sens de la longueur. Rouler chaque moitié en une bande de 9 1/2 x 25 pouces.

Les croissants en forme commencent par des triangles coupés avec précision. Pour rouler, vous allez commencer par la base du triangle, le plier puis le rouler vers la pointe. Il est essentiel de positionner le croissant roulé de sorte que la pointe du triangle soit sous le rouleau et que les lignes du rouleau semblent converger versVous courberez ensuite le rouleau vers vous des croissants courbés dans le mauvais sens peuvent se dérouler pendant la cuisson.

Congeler des croissants en forme pour les cuire frais le matin

Mélanger la pâte, faire les tours et façonner les croissants prend un peu de temps, et il faut étaler le processus sur plusieurs heures pour laisser la pâte se raffermir et laisser le gluten se détendre entre les étapes.

Ne vous inquiétez pas, cependant, de garder les heures du boulanger à l'aube pour servir ces délicieux croissants le matin. Je fais généralement la pré-fermentation le premier jour, mélange la pâte, fais les tours et façonne lecroissants le deuxième jour, et les cuire le matin du troisième jour.Je façonne et lave les croissants à l'œuf, les dispose sur une plaque à pâtisserie, les range au congélateur, puis les recouvre d'une pellicule de plastique après qu'ils aient congelésun peu, ce qui évite que le wrap n'y colle. La veille de la cuisson, je les décongèle, à découvert, au réfrigérateur. Le lendemain matin, je les laisse lever jusqu'à ce qu'elles aient presque doublé de volume une à deux heuresà température ambiante avant la cuisson.