Si je devais choisir une sorte de fruit avant toutes les autres, je cueillerais des pommes. Heureusement, nous n'avons pas à faire de tels choix, mais si nous le faisions, les pommes nous serviraient bien. Elles ont une saison incroyablement longue: Les plus précoces commencent à mûrir en plein été, et la récolte se poursuit jusqu'aux gelées. Et les pommes aussi se conservent bien.

Le goût des pommes varie de tout simplement sucré à épicé-sucré à acidulé ; en texture de carrément dur à croustillant et juteux à sec à farineux ; et en couleur du rouge noirâtre au jaune le plus pâle. Certaines ont la peau tendre, d'autres ont une peau épaisse,manteaux cireux, et d'autres encore, les roux, ont des peaux dures et coriaces.

Je préfère les pommes aigre-douces, avec une note nettement épicée. Mon préféré pour manger hors de la main est un Macoun prononcez le ou comme in out. À son meilleur, un Macoun est croquant et juteux avecjuste le bon mélange de douceur et d'épices, et un bon quotient d'acidité. Parfois, cette variété peut être farineuse, alors essayez-en une avant d'en acheter un gros sac. Braeburn est un autre favori, et très fiable ; il garde bien sa forme lorsqu'il est cuitLa Golden Delicious est une pomme à cuire savoureuse, mais elle se transforme en purée lorsqu'elle est cuite. Lorsqu'elle est fraîche et cultivée localement, la Golden est exceptionnellement consommée à l'improviste. La Grimes Golden est une autre excellente pomme tout usage, idéale pour manger à l'extérieurde main, pour la cuisine et pour le cidre.

Une douzaine d'idées de pommes

Alors que la plupart des gens pensent à la tarte lorsque vous mentionnez les pommes, ces fruits polyvalents peuvent être dégustés crus, cuits, séchés, pressés pour du cidre doux ou dur, et dans des préparations salées comme sucrées.

Freter des pommes tranchées dans un peu de beurre ou d'huile. Après les avoir fait dorer, saupoudrer un peu de sucre dans la poêle et cuire les pommes lentement jusqu'à ce qu'elles soient molles et légèrement caramélisées. Servir avec du rôti de porc ou de la saucisse de campagne, des biscuits feuilletés et de la sauce au lait.

Organiser une salade simple et élégante de verdures d'automne comme les endives, les cœurs de scarole ou les épinards avec des tranches de pomme acidulée, du fromage bleu et une pincée de noix ou de noisettes grillées. Avant de disposer, assaisonnez les verdures d'une vinaigrette à base d'huile de noix ou de noisette et de vinaigre de Xérès.

Ou faire une salade de la taille d'un repas de verdures d'automne avec une vinaigrette balsamique. Garnir les verdures de foies de poulet sautés, d'oignons caramélisés et de morceaux de pomme crus ou brièvement sautés.

Un chutney de pommes rapide fait une garniture sucrée-salée pour les viandes rôties ou les courges d'hiver. Dans une poêle à fond épais, faire revenir les oignons doux émincés jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés, puis ajouter les pommes hachées. Lorsque les pommes ont bruni, ajouter les noix et les groseilles séchées, les cerises acidulées oucanneberges et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pommes soient tendres.Ajouter une généreuse dose de vinaigre balsamique et cuire brièvement jusqu'à ce que le vinaigre se transforme en un glaçage sirupeux.

Utilisez des pommes pour assaisonner les oiseaux à rôtir.Avant de rôtir la dinde, le canard ou l'oie, assaisonnez la cavité avec du sel et du poivre et remplissez-la de morceaux de pommes acidulées, d'oignons hachés grossièrement et de brins de sauge ou de romarin.

Faire une sauce aux pommes pour le poulet. Assaisonnez les morceaux de poulet avec os ou les petits poulets de Cornouailles avec du sel et du poivre et faites-les dorer de tous les côtés. Retirez-les de la poêle, ajoutez les pommes et les oignons hachés grossièrement et faites revenir. Remettez le poulet ou les poulets dans la poêle etajouter du vin blanc sec, du bouillon ou de l'eau. Couvrir et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que la volaille soit cuite.

Beurre de pomme épicé fait une excellente tartinade pour les toasts ou les biscuits. Faites mijoter doucement des pommes coupées en morceaux, non pelées ni évidées, dans un peu d'eau, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les pommes deviennent tendres et perdent leur forme. Passez les pommes ramollies dans unmoulin, remettre la purée dans la casserole et assaisonner avec une quantité généreuse de sucre et un peu de clous de girofle moulus, de cannelle et de piment de la Jamaïque. Ajouter du vinaigre de cidre de pomme pour plus de complexité et de punch. Cuire la purée à feu doux et remuer souvent jusqu'à ce que lele mélange est épais et tartinable.

Faire des tartelettes aux pommes individuelles. Étalez des ronds de 7 pouces de pâte nature. Disposez de très fines tranches de pomme au centre, en les chevauchant légèrement et en laissant une marge de 1 pouce tout autour. Badigeonner les pommes de beurre fondu, saupoudrer de sucre et saupoudrer légèrementavec de la muscade moulue, de la cannelle ou du macis. Incorporer et plisser les bords de la pâte. Cuire les tartelettes dans un four moyen-chaud jusqu'à ce que les croûtes soient dorées.

Pour une délicieuse boulette aux pommes, enveloppez une pomme entière évidée et épluchée dans un carré de pâte à tarte. Avant de fermer la pâte, remplissez le centre de la pomme de cassonade et d'une noisette de beurre. Remontez les bords de la pâte, pincez-les pour sceller, etcuire au four pendant une heure à 350 ° F. Servir avec de la crème.

Faire des pommes au four. Placez les pommes évidées dans un plat de cuisson peu profond et remplissez les centres de cassonade, de beurre, de morceaux de noix et de fruits secs—essayez des raisins secs, des groseilles, des cerises, des canneberges ou des abricots hachés. Versez environ une demi-tasse de xérès dans la poêleet cuire comme pour les raviolis aux pommes. Servir dans des bols avec le jus de cuisson versé sur le dessus.

Cuire un croustillant aux pommes. Combinez 1 tasse de farine, 1 tasse d'avoine à l'ancienne, 1/2 tasse de cassonade tassée, 1/4 tasse de sucre granulé, 1/2 cuillère à café de cannelle moulue et 1/2 tasse de beurre non salé ramolli pour faire la garnitureMélanger 6 tasses de pommes tranchées pelées avec 3 ou 4 cuillères à soupe de sucre et 1/2 cuillère à café de cannelle. Étaler dans un moule carré de 9 pouces, recouvrir de la moitié de la garniture croustillante et cuire au four pendant 20 minutes à 375 °F.Ajouter le reste de la garniture croustillante et cuire jusqu'à ce que les pommes soient tendres et que le croustillant soit doré, encore 20 à 30 minutes. Servir avec de la glace à la vanille.

Pour le dessert aux pommes le plus simple de tous, présentez une assiette de plusieurs variétés de pommes et une autre de dattes dodues, de noix et un ou deux fromages de premier ordre : un bon bleu, un cheddar vieilli, un Dry Jack ou un Parmigiano-Reggiano. Goûtez les pommes avec chacune desles accompagnements et la muse sur laquelle est la meilleure.

Trouver des pommes

Les pommes prospèrent dans la plupart des régions des États-Unis, il est donc généralement possible d'en trouver de bonnes locales. Cela vaut la peine de visiter les vergers ou les stands de ferme, car les épiceries ne proposent que dix ou douze des centaines de variétés cultivées dans ce pays. Recherchez en ligne pourles producteurs de pommes les plus proches de chez vous. Si les habitants ne cultivent pas ce que vous voulez, vous pouvez les commander par correspondance en saison.