Préparation

• Positionner une grille dans la partie inférieure du four et une autre dans la partie supérieure, et chauffer le four à 400 °F. Tapisser une grande plaque à pâtisserie à rebords de papier d'aluminium. Placer la plaque à pâtisserie dans le four pour la réchauffer. Couper chaque aubergineen deux dans le sens de la longueur. Badigeonnez les côtés coupés avec 1-1/2 cuillère à soupe d'huile et assaisonnez chaque moitié avec 1/4 cuillère à café de sel et 1/8 cuillère à café de poivre. Retirez la plaque à pâtisserie du four et placez lesaubergines côté coupé vers le bas sur la plaque à pâtisserie. Badigeonner la peau d'une fine couche d'huile, en utilisant l'huile restante sur le pinceau. Couvrir soigneusement l'aubergine de papier d'aluminium, en utilisant des gants de cuisine si nécessaire, et transférer sur la grille inférieure du four.Rôtir jusqu'à tendreté, 45 à 50 minutes.
• Pendant ce temps, dans un grand bol, mélanger les tomates, le poivron, l'oignon et l'ail avec 3 cuillères à soupe d'huile jusqu'à ce qu'ils soient uniformément enrobés. Assaisonner avec 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 cuillère à café de poivre, mélanger à nouveau etÉtalez les légumes en une couche uniforme sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. La plaque à pâtisserie doit être bondée. Rôtir sur la grille supérieure du four jusqu'à ce qu'ils soient tendres, de 35 à 40 minutes.
• Cuire le farro selon les instructions sur l'emballage. Égoutter et réserver.
• Transférer l'aubergine rôtie côté coupé vers le bas sur un torchon ou une pile épaisse de serviettes en papier sur une plaque à pâtisserie ou un grand plat de service. Réserver la plaque à pâtisserie tapissée de papier d'aluminium. Dans un petit bol, mélanger les raisins secs avec 2 c. À thé d'eau tiède, 2 cuillères à café de vinaigre de vin rouge et du sel au goût, et laisser reposer en remuant de temps en temps.
• Transférer le mélange de légumes rôtis dans le bol d'un robot culinaire. Ajouter la pâte de tomate, 1 cuillère à soupe d'huile, 1 cuillère à café de vinaigre balsamique et la dernière cuillère à café de vinaigre de vin rouge et mélanger jusqu'à consistance lisse. Assaisonnerau goût avec du sel et du poivre.
• Dans un grand bol, mélanger le farro cuit avec 3/4 tasse de sauce aux légumes rôtis, 1/3 tasse de raisins secs, les olives et 2 cuillères à soupe de pignons de pin.
• Badigeonnez d'huile la plaque à pâtisserie tapissée de papier d'aluminium et remettez les moitiés d'aubergines égouttées, côté coupé vers le haut, sur la plaque à pâtisserie. Essuyez chaque aubergine une fois de plus avec du papier absorbant et assaisonnez la chair avec une pincée de sel et de poivre. Utilisez unfourchette et vos doigts pour faire un creux au centre de chaque moitié d'aubergine en poussant doucement la chair d'aubergine ramollie vers la peau.Utilisez une cuillère pour remplir chaque centre d'aubergine avec la farce farro, en la divisant uniformément entre les moitiés, environ 1/2tasse chacun, plus si vous le souhaitez. Remettez l'aubergine sur la grille inférieure du four et faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude, environ 12 minutes.
• Pendant que les aubergines se réchauffent, dans un bol moyen, fouetter les 1 c. à thé restantes de vinaigre balsamique et les 1 c. à soupe d'huile restantes. Ajouter la roquette, 1 c.1 cuillère à soupe de pignons de pin et mélanger pour bien enrober la roquette. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Transférer délicatement les moitiés d'aubergines dans un plat de service. Verser le reste de la sauce aux légumes rôtis sur la farro, environ 3 cuillères à soupe sur chaquemoitié d'aubergine. Répartir la salade de roquette entre les moitiés d'aubergine et servir immédiatement.