Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Cette braise veloutée et riche est un goût authentique de Milan. Mangia

Les jarrets de veau sont populaires dans de nombreuses cuisines européennes, mais c'est dans l'osso buco, le classique du nord de l'Italie, qu'ils peuvent être les plus divins. Ces jarrets de veau, braisés dans une sauce tomate sophistiquée et subtile, puis finis avec une gremolata lumineusepersil frais, zeste de citron et ail, ont la réputation imméritée de nécessiter beaucoup de temps et d'expertise dans la cuisine. Mais peu de plats sont plus indulgents ou plus séduisants. Comme la plupart des braises, elle nécessite une cuisson lente et douce,mais cela ne demande pas beaucoup de travail pratique.

Dans ce menu, l'osso buco est accompagné de son accompagnement classique, le risotto au safran. Même le risotto peut être commencé des heures à l'avance, puis terminé seulement à la dernière minute. Avec sa teinte dorée profonde mouchetée de rouge, il réchauffe l'assiette etle palais par une nuit froide. Le repas commence par une magnifique salade de verdure d'hiver et se termine par une tarte crémeuse à la ricotta.

Jusqu'à 2 jours à l'avance :

Faire mariner le fromage de chèvre.
Réaliser l'osso buco jusqu'à ajouter la gremolata.
Faire la vinaigrette pour la salade.
Toastez les croûtons pour la salade.

Jusqu'à 1 jour à l'avance :

Cuire la croûte à tarte.

Au moins 6 heures à l'avance :

Faire la garniture à tarte, cuire la tarte au four et bien refroidir.

Jusqu'à 2 heures à l'avance :

Précuisez le risotto voir conseil de préparation dans la recette. Étalez le riz sur une plaque à pâtisserie pour qu'il refroidisse, couvrez et gardez à température ambiante.

Une heure à l'avance :

Amener la vinaigrette et le fromage à température ambiante.
Chauffer le four à 325°F puis réchauffer doucement l'osso buco.

Juste avant de servir :

Taillez les endives, réchauffez les croûtons et mélangez la salade.
Faire la gremolata et finir la sauce pour l'osso buco.
Terminer le risotto.

Produits frais

3 oignons moyens
2 carottes
2 côtes de céleri
1/2 lb de chicorée, scarole ou autres légumes verts d'hiver
1 grosse endive belge
1 tête d'ail
2 échalotes
1 bouquet de persil plat frais
1 bouquet de thym frais
2 citrons
1 orange
1 orange sanguine facultatif

Viande, œufs et produits laitiers

6 jarrets de veau, coupés façon osso buco au moins 1-1/4 po d'épaisseur
1/4 lb de beurre non salé
2 bûches 1/4 lb chacune de fromage de chèvre frais
Parmigiano-Reggiano
Un contenant de 15 oz de ricotta fraîche au lait entier
3 oz de fromage à la crème
3 gros œufs

Autres épiceries :

1 petite baguette
1 bouteille de vin blanc sec
2 tasses de riz arborio ou carnaroli
2 pintes de bouillon de poulet à faible teneur en sel ou utilisez-le fait maison
Une boîte de 28 onces de tomates italiennes
1/2 tasse d'olives Niçoise ou Kalamata dénoyautées
1 boîte de gaufrettes à la vanille
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
5 filets d'anchois
1 cuillère à soupe d'arrow-root
1 CS de Grand Marnier ou Cointreau ou jus d'orange