Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Comment faire

Pot de Crème, le Pudding Ultime

Par Martin Courtman Cuisine fine numéro 56

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L'une de mes façons préférées de terminer un repas, que ce soit un dîner raffiné au Château Souverain, la cave où je suis chef exécutif, ou une réunion décontractée d'amis à la maison - est avec la délicieuse crème anglaise appelée pot de crème prononcé POH duh krem. Le pot de crème est une question de texture crémeuse, de saveur intense et de silence satisfait : j'ai constaté qu'une table remplie même des convives les plus bavards devient soudainement silencieuse lorsque ce dessert paradisiaque arrive.

Le pot de crème est aussi une question de commodité - vous pouvez et devriez le préparer la veille de votre intention de le servir, donc quand vient l'heure du dessert, tout ce que vous avez à faire est de sortir les crèmes glacées du réfrigérateur et de décorereux.

Quand j'ai commencé à faire cela il y a des années, je me suis concentré sur la vanille classique, mais au fil du temps j'ai commencé à développer mes propres saveurs préférées. Vous trouverez ici les recettes de trois des meilleures : chocolat, café-caramel, et citron. Bien que les saveurs diffèrent, la méthode est la même, et les conseils ci-dessous vous aideront avec chacune d'entre elles.

Pour la texture la plus crémeuse, utilisez un double test de cuisson

Faire du pot de crème n'est pas difficile, mais cela demande une bonne technique et des tests de cuisson sûrs ; voir la photo n° 4 ci-dessous. Encore une fois, ce dessert est une question de texture succulente. Si le pot de crème est insuffisamment cuit, ilsera savoureux mais coulant, mais une cuisson excessive peut le rendre granuleux.

4 astuces clés pour une texture crémeuse

1. Fouettez soigneusement mais doucement. Bien que vous utilisiez un fouet ici, c'est pour bien mélanger, plutôt que pour aérer la crème, alors allez-y doucement. Un fouettage vigoureux peut donner une surface mousseuse et perforée au lieu d'une surface lisseun.

2. Cuire la crème pâtissière lentement à 170°F sur la cuisinière. Vous avez peut-être vu des recettes où la crème pâtissière n'est pas du tout cuite sur la cuisinière et donc longtemps au four, mais ma méthode en appelle quelquesminutes de cuisson douce sur la cuisinière, ce qui réduit ensuite le temps du four. La température monte rapidement, alors dès que le thermomètre approche de 170°F, retirez la casserole du feu.

3. Assurez-vous que l'eau du bain-marie est très chaude lorsque vous l'ajoutez. Cela maintient la crème pâtissière à une chaleur constante mais douce lorsqu'elle passe de la cuisinière au four.

4. Pour tester la cuisson, secouez-et utilisez un thermomètre comme support. Une fois réglé, le pot de crème fait un « remuement ferme » : si vous poussez le ramequin, la crème sera ferme d'environ 1/4 de pouce dupar les côtés, mais le centre répondra avec un tremblement, plutôt qu'un mouvement ondulatoire ce qui signifierait qu'il est encore trop liquide.Un autre test fiable consiste à utiliser un thermomètre à lecture instantanée, qui devrait enregistrer 150° à 155°Fle trou laissé par le thermomètre se referme au fur et à mesure que la crème raffermit. En cas de doute, sortez les crèmes du four par le début, car elles raffermissent en refroidissant.

Le bon récipient pour votre pot de crème

Il y a de la place pour l'improvisation lors du choix d'une tasse pour les crèmes anglaises. Les recettes ici demandent des ramequins de 6 onces et donnent huit portions, mais de nombreux récipients différents fonctionnent : ces coupes à l'aspect soigné que vous avez trouvées lors d'une vente d'étiquettes, des ramequins quisont légèrement plus petites, même les tasses à café ou à thé fonctionneront toutes, à condition qu'elles passent au four ou au micro-ondes.

Si vous finissez par utiliser des tasses plus petites que les ramequins de 6 onces que nous avons utilisés dans notre cuisine d'essai, vous finirez bien sûr avec plus de huit portions pas une mauvaise chose du tout. Plus important, leles crèmes anglaises peuvent ne pas prendre aussi longtemps à cuire, alors commencez à vérifier tôt la cuisson. De plus, plus les parois de la tasse sont fines, plus le temps de cuisson est court.

Il existe des ensembles de petits pots couverts utilisés expressément pour les pots de crème. Vous les trouverez souvent dans les magasins d'antiquités et chez les fournisseurs spécialisés en porcelaine consultez le Web. Ces pots de crème traditionnels ont une capacité plus petite, et les nouveauxpeut être cher, mais ils font une présentation amusante.—les éditeurs