J'ai quitté le Vietnam il y a trente ans, mais je chéris toujours ses aliments. L'un de mes préférés est un plat de poulet braisé et gingembre qui transforme quelques ingrédients simples cuisses de poulet, gingembre, sauce de poisson et sucre en un succulent plat salé de poulet sucré et salé agrémenté de brins de gingembre parfumés. J'utilise une méthode de braisage vietnamienne classique appelée kho prononcé KAW qui utilise du sucre caramélisé comme base pour le liquide de braisage et la saveur de fond de teint ainsi que la sauce de poisson pour compléter le profil sucré-salé. Vous pourriez penser au début que le poulet et le sucre sont un match étrange, mais pensez juste aujeu de saveurs sucré et salé dans une sauce barbecue traditionnelle.

La sauce caramel pour kho est facile à préparer en faisant bouillir du sucre brun chinois voir le panneau ci-dessous et de l'eau jusqu'à ce que le liquide soit brun foncé, presque la couleur du sirop d'érable foncé. Le caramel donne au poulet un brun ambré riche et profond et lui confère une douceur moelleuseà l'ensemble du plat. Au Vietnam, les cuisiniers font très attention à la couleur des kho. Si le sucre ne caramélise pas assez, la viande sera pâle "comme l'œil d'un fantôme" et vaudra au cuisinier une réprimande. Si elle est trop cuite, la sauce aura un goût amer.

La recette est un délicieux exemple de kho, mais cette technique de braisage ne se limite pas au poulet. La méthode peut être utilisée avec presque n'importe quel type de volaille, viande ou fruits de mer, et le plat peut être épicé ou non, selon la région et le goût du cuisinier. Les Sud-Vietnamiens aiment ajouter des piments forts à leurs fruits de mer kho, alors que les Nord-Vietnamiens le préfèrent plus doux et moins salé.

Quand je grandissais dans la ville du nord de Hanoi, la viande et les fruits de mer étaient très chers, donc les cuisiniers à domicile utilisaientkho pour ajouter beaucoup de saveur à un plat et pour étirer le budget alimentaire de la famille. Parce que les repas comprenaient toujours une grande casserole de soupe, beaucoup de riz et plusieurs sautés de légumes, un poulet coupé en petits morceaux nourrissait facilement dix personnes.

Trois ingrédients clés

Fraisgingembre apparaît fréquemment dans les plats vietnamiens, bien qu'il soit généralement utilisé en plus petites quantités que dans la recette ici. Pour ce plat, j'ai un faible pour le jeune gingembre également appelé bébé gingembre avec sa peau translucide et sa chair douce et sucrée, mais ilpeut être difficile à trouver je ne le vois généralement qu'au printemps sur les marchés asiatiques. Le gingembre plus mûr que vous trouverez au supermarché fonctionne aussi bien ; le plat aura juste une morsure plus épicée et plus piquante.peau ferme et éviter les morceaux mous, ridés ou moisis. Quel que soit son âge, le gingembre est rarement pelé par les cuisiniers vietnamiens ; il est juste bien frotté et écrasé avec un mortier et un pilon, puis ajouté à un plat. Mais je préfère mettre le gingembre en julienneaussi finement que possible pour une présentation plus élégante. Les fines lamelles brisent la chair fibreuse, de sorte que même le gingembre plus vieux devient plus tendre.

Sauce de poisson nuoc mam; prononcé coin MUM est aussi vital pour la cuisine vietnamienne que la sauce soja l'est pour la cuisine chinoise.Si vous n'avez pas grandi en connaissant son odeur intensément piquante, vous pourriez trouver son odeur rebutante certains disent qu'elle sent les chaussettes mouillées.Ne t'inquiète pas;ça n'a pas un goût offensant.En fait, sa saveur salée et fermentée peut être beaucoup plus subtile que prévu.

Ce liquide ambré clair est fabriqué en superposant de petits anchois ou d'autres petits poissons avec du sel de mer dans de grands réservoirs et en les laissant fermenter au soleil jusqu'à 18 mois. La meilleure sauce de poisson provient de la première pression du poisson. Lors de l'achatsauce de poisson chercher de grandes bouteilles en verre étiquetéesnuoc mam nhi—le motnhi indique la plus haute qualité. Je préfère la marque Viet Huong Three Crabs, qui a un goût propre, complexe et légèrement sucré. La sauce de poisson se conserve indéfiniment dans le garde-manger.

Fabriqué à partir de sucre de canne non raffiné, sucre brun chinois est l'ingrédient en coulisse qui donne kho et d'autres vietnamiens braisent leur saveur profonde et complexe. Ne le confondez pas avec le sucre de palme, qui a l'air similaire mais est un produit très différent. J'achète ce sucre sur les marchés asiatiques en briques de 1 livre qui se séparent en gaufrettes. On peut aussi l'appeler cassonade en morceaux ou sucre roux. Je le stocke dans un bocal hermétique dans mon garde-manger, et il semble se conserver pour toujours. Vous pouvez remplacer le sucre granulé blanc pas de cassonade ordinaire à la place et le faire cuire jusqu'à ce queil vire au caramel, et le plat sera toujours aussi délicieux.