La cuisson du poisson dans du papier allie la commodité de la cuisson à la vitesse de cuisson à la vapeur. Enfermer chaque morceau de poisson dans un petit espace avec des légumes et des assaisonnements crée un plat avec sa propre sauce. C'est une cuisson sans intervention et un excellent moyen d'obtenir le maximumsaveur avec peu ou pas de matières grasses ajoutées. J'ai utilisé cette technique, aussi appelée cuisson en papillote prononcé ahn PAH-pee-YOHT, à la fois à la maison et dans les cuisines des restaurants, et je trouve que c'est aussi utile pour servir des portions individuelles que pour un dîner à dix.

L'épaisseur idéale du poisson pour la cuisson au parchemin est comprise entre 1/2 et 3/4 de pouce. Un poisson de cette taille cuit généralement en 6 à 8 minutes, juste ce qu'il faut pour que le papier soit doré. Les poissons denses comme la lotte, la morue-lingue etle loup de mer doit être coupé plus fin pour qu'il cuise dans le même temps.

Les ajouts à l'emballage peuvent aller d'une petite quantité d'arômes aromatiques à une sauce et une garniture de légumes, même des grains cuits. Les légumes cuits dans du parchemin doivent être coupés en petits morceaux afin qu'ils soient cuits dans le court laps de temps qu'il faut pour cuirefilets de poisson. Les légumes denses comme les carottes et le céleri doivent être coupés en fine julienne ; les variétés à cuisson plus rapide courges d'été, champignons et oignons, par exemple peuvent être coupées jusqu'à 1/4 de pouce d'épaisseur. Légumes ne convenant pas aux petites tranches,comme les asperges, peut avoir besoin d'être blanchi.

Les rouleaux de papier sulfurisé sont vendus dans les magasins d'ustensiles de cuisine et dans certains supermarchés, mais ils ont tendance à être chers. Beaucoup moins chères, mais peut-être plus difficiles à obtenir, sont les grandes feuilles de papier traité au silicone vendues comme revêtements de moules dans les restaurants-les maisons d'approvisionnement et d'approvisionnement en papier. À environ 16 × 24 pouces, ces feuilles sont dimensionnées pour s'adapter à une plaque à pâtisserie commerciale. Une boîte typique de 1000 feuilles, approvisionnement de nombreuses années pour le cuisinier à domicile, se vend environ 35 $ dans ma région,ce qui revient à moins de 2 cents par portion. Vous pouvez également demander à une boulangerie locale si elle vendra à partir de son approvisionnement. Sinon, demandez à un groupe de cuisiniers d'entrer dans une boîte ou de partager un paquet entre des amis qui cuisent.

Comment enfermer le poisson dans du papier. En commençant par le coin inférieur gauche du papier plié, pliez en un pouce ou deux pour faire un nouveau bord plié, à un angle. Pliez le nouveau pli.

Maintenez le milieu du pli enfoncé tout en soulevant le coin vers le centre. Continuez autour de l'emballage.

Avec environ six plis, vous créerez un demi-ovale. La torsion finale garantit que l'emballage tiendra ensemble.

Emballer du poisson dans du parchemin pour la cuisson n'est pas un processus aussi exigeant que le pliage de papier décoratif japonais, mais un pliage soigné peut faire la différence entre un emballage serré et un emballage qui coule sur toute la plaque à pâtisserie. Même avec le pliage le plus soigné,les emballages ne sont pas absolument scellés, mais ils sont suffisamment étanches pour conserver la majeure partie de l'humidité et de l'arôme des aliments.Les instructions traditionnelles pour plier le parchemin nécessitent de couper le papier en forme de cœur, mais un rectangle ou un carré fera l'affairebien.

Ces recettes sont conçues pour cuire dans un four à 450 °F, assez chaud pour cuire le plus rapidement possible sans brûler le papier. Disposez les paquets sur une plaque à pâtisserie avec un rebord pour récupérer les jus qui pourraient s'échapper. Si possible, laissez unpeu d'espace entre les paquets pour que la chaleur atteigne tous les poissons uniformément. Cependant, un léger chevauchement des bords du papier est très bien.

Sauf dans les situations les plus formelles, une partie de l'attrait du poisson en papillote est de couper le papier à table. Le moyen le plus simple est de décoller le dessus et de manger le poisson directement sur le papier. Les couteaux à steak pointus fontle travail plus facile. Si vous ne voulez pas servir le poisson dans le papier, fendez le bord de l'emballage à l'opposé des plis et faites glisser le contenu sur une assiette. Le plat de saumon et riz sauvage est une exception : il neglisser facilement. Si vous ne voulez pas le manger du papier, vous devrez le transférer soigneusement dans une assiette.