Depuis que le premier cookie Toll House a glissé d'une plaque à pâtisserie il y a environ 70 ans, l'Amérique est amoureuse du cookie aux pépites de chocolat. Pourtant, lorsque vous demandez aux gens de décrire le cookie ultime, vous trouverez une grande faille dans notrenation—certains comme euxcroquant, certains les aimentmoelleux.

Ce qui est amusant, c'est que la liste des ingrédients d'un biscuit aux pépites de chocolat est toujours plus ou moins la même : beurre, sucre blanc et marron, œufs, vanille, farine, bicarbonate de soude, sel et pépites de chocolat OK, etpeut-être des noix, mais c'est l'objet d'un autre débat. Comment ces mêmes ingrédients peuvent-ils produire à la fois des biscuits moelleux et croustillants ?

La façon dont vous atteignez l'état de croquant que vous aimez est le sujet de nombreuses théories, de la réfrigération de la pâte à la sous-cuisson des biscuits, en passant par la consultation de la chaîne météo pour un changement de la pression barométrique. Après la cuisson et le repas, de nombreux lotsdes cookies, je pense avoir cassé le code du cookie. Il s'agit de savoir comment les facteurs clés de la pâte affectent la texture du cookie.

Pour obtenir le cookie que vous aimez, contrôlez la quantité et la température des ingrédients clés

Sucre. L'humidité du sucre affecte la mastication : la quantité relative de sucre blanc par rapport au sucre brun que vous utilisez a un effet important sur la texture car chaque type a une teneur en humidité différente le sucre brun est beaucoup plus humide que le blanc. L'utilisation de plus de sucre brun produiraun biscuit plus doux et plus moelleux, tandis que l'utilisation de plus de sucre blanc produira des biscuits de texture plus sableuse et plus croustillants dans l'ensemble.

farine. Gardez à l'esprit que la façon dont vous mesurez la farine fait une grande différence. Trop de farine rendra le biscuit ferme, sec et dur, tandis que trop peu de farine fera que le biscuit s'étalera trop et perdra sa structure. J'utilise toujours unéchelle pour mesurer ma farine afin que mes résultats soient aussi cohérents que possible. Si j'utilise une tasse à mesurer, voici comment je le fais : d'abord, j'utilise toujours une vraie mesure sèche, pas une tasse en Pyrex. Je gonfle la farine avec une fourchettepour éviter une farine trop tassée. Ensuite, je verse la farine du sac dans la tasse à mesurer et je la nivelle avec un couteau - ne prélevez jamais directement du sac, car cela compacterait trop de farine dans la tasse. Et je fais attention à ne pas secouerou appuyez sur la tasse pendant que j'ajoute la farine, car cela tasserait également la farine.

Beurre et œufs. Les ​​recettes de pâtisserie spécifient généralement la température du beurre et des œufs, mais est-ce vraiment important ? Absolument. La température de ces ingrédients aide à contrôler la quantité de pâte qui s'étale. Les ingrédients froids garderont votre pâte plus fraîche, ce qui signifie qu'elle s'étalera plus lentement dansle four, laissant la chaleur du four « fixer » le biscuit alors qu'il est encore épais et produisant un biscuit plus dense et plus moelleux. La pâte chaude s'étale plus rapidement dans le four, ce qui rend les biscuits plus fins et plus croustillants. La photo de droite montre à quel pointles pâtes réagissent au bout de 3 minutes au four. La pâte en bas à gauche est passée au four froide ; la pâte pour les biscuits en haut et à droite était à température ambiante. Une forte proportion de beurre par rapport à la farine dans la pâte lui permettra également de s'étalervite.

Réchauffer des œufs rapidement est aussi simple que de les tremper dans de l'eau tiède pendant une minute ou deux. Le beurre présente un problème plus important. Certaines personnes réchauffent le beurre au micro-ondes, mais quelques secondes de trop et il est fondu. Il est préférable de planifieren avant.

La température de votre cuisine affectera la température de la pâte, tout comme le fait de déposer des biscuits sur des plaques à biscuits encore chaudes : pour les biscuits moelleux, assurez-vous d'avoir suffisamment de feuilles froides à portée de main. Et le temps humide ramollira même les biscuits les plus croustillants en aussi peu quepar jour, alors conservez-les bien emballés.