Préparation

• Placer une grille au centre du four et chauffer le four à 400 °F. Assécher l'agneau avec du papier absorbant. Assaisonner le tout avec 2 c. à thé de sel kasher et laisser reposer pendant 5 minutes. Pendant ce temps, dans unpetit bol, mélanger la poudre de cacao, le sucre, le paprika, le cumin, le piment de la Jamaïque et 1 cc de poivre. Saupoudrer le mélange d'épices sur toute la viande, en tapotant légèrement sur la viande pour qu'elle adhère.
• Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Ajouter l'agneau et saisir légèrement de tous les côtés, en ajustant la chaleur au besoin pour empêcher les épices de brûler, environ 3 minutes au total. Transférer l'agneau dans un grandplaque à pâtisserie et rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée enregistre 120 ° F lorsqu'il est inséré dans la partie la plus épaisse de la viande, environ 15 à 20 minutes.
• Pendant ce temps, préparez la gremolata. Dans un bol moyen, mélangez le persil, le zeste et l'ail. Assaisonnez au goût avec du sel casher. Réservez.
• Transférer l'agneau sur une planche à découper et laisser reposer 10 minutes avant de le couper en côtelettes. Saupoudrer de gremolata et de sel de mer feuilleté et servir.