Préparation

Dans un petit bol, fouetter ensemble le vinaigre et 1/4 tasse de sucre jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Ajouter les flocons de piment rouge et les raisins secs. Placer dans un récipient hermétique et laisser mariner au moins 30 minutes.

Placer une grille dans le tiers supérieur du four et préchauffer le gril. Sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier d'aluminium, mélanger les échalotes avec l'huile d'olive et une pincée de sel pour les enrober. Griller 2 à 3 minutes. Surveiller attentivementcar les échalotes vont rapidement carboniser. Retirer du four et laisser refroidir.

Dans une poêle en fonte sèche, faire griller les graines de moutarde ou de carvi à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Laisser refroidir. Dans un autre petit bol, fouetter le vinaigre de xérès et la 1/2 tasse de sucre restante jusqu'à ce que le sucre se dissolve.Ajouter les graines grillées et les échalotes carbonisées refroidies.Laisser mariner au moins 30 minutes.

Préchauffer le gril supérieur. Placer les filets de sardine sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier d'aluminium. Si les sardines ont été emballées dans de l'eau, arroser légèrement d'huile d'olive. Saupoudrer de sel et de poivre noir. Griller à 5 à 6 pouces du feu, environ5 minutes. Retourner et griller jusqu'à ce que les sardines soient croustillantes mais pas brûlées, environ 3 minutes de plus. Laisser refroidir complètement.

À l'aide d'une fourchette, émiettez les sardines dans un bol moyen. Ajoutez la crème sure et 1/4 tasse d'échalotes marinées égouttées. Pliez délicatement le mélange en prenant soin de ne pas trop briser les sardines. Coupez chaque tranche degriller en deux et garnir chaque moitié avec une quantité généreuse du mélange de sardines et de crème sure. Garnir avec les tranches de serrano, les raisins secs marinés égouttés et le reste des échalotes égouttées. Garnir de persil, de ciboulette et de flocons de piment rouge. Presser sur du citron fraisjus.