Par David Joachim et Andrew Schloss
De Cuisine Fine #133

Le fromage fondu gluant est la clé de chaque pot defondue crémeuse et bol de macaroni au fromage. Pizza et quesadillas sont impensables sans cela. Pourtant, certains fromages font des choix terribles pour ces plats, car ils ne fondent tout simplement pas bien ou peuvent devenir désagréablement filandreux. Voici ce que vous devez savoir pour trouver les meilleurs fondants afin que votre prochain plat à base de fromage tourneaussi crémeux et délicieux que possible.

Que se passe-t-il lorsque le fromage fond ?
Deux choses se produisent. Premièrement, à environ 90 °F, la matière grasse solide du lait dans le fromage commence à se liquéfier, le fromage se ramollit et des perles de graisse fondue remontent à la surface. À mesure que le fromage devient plus chaud, les liaisons qui maintiennent leles protéines de caséine les principales protéines du fromage se brisent et le fromage s'effondre en un liquide épais. Cette fonte complète se produit à environ 130 ° F pour les fromages à pâte molle et à forte teneur en humidité comme la mozzarella, à environ 150 ° F pour les fromages vieillis et à faible teneur en humiditécomme le Cheddar et le Suisse, et 180 °F pour les fromages râpés durs et secs comme le Parmigiano-Reggiano.

Quels fromages sont de bons fondants, et pourquoi ?
Plusieurs facteurs affectent la capacité de fusion. L'un est la teneur en humidité. Les fromages à haute teneur en humidité, comme la mozzarella, le fromage à la crème et le brie, coulent plus facilement que les fromages à pâte dure et secs.de sorte qu'ils se liquéfient facilement. Mais les fromages à pâte dure contiennent si peu d'eau que lorsqu'ils fondent, ils ne se liquéfient pas complètement. Prenez la pizza, par exemple : la mozzarella fond dans une mare liquide sur la pizza, tandis que les grains de Parmigiano-Reggianorestez séparés sur la même pizza même après que le parmesan ait fondu.

L'âge d'un fromage affecte également la façon dont il fond. Une colle d'atomes de calcium maintient les molécules de caséine ensemble. Lorsque le fromage est chauffé, la colle de calcium se dissout et les molécules de caséine se séparent. Dans le fromage frais non vieilli, les molécules de caséine sont grosses et extensibles, et elles ont tendance à s'emmêler danscordes, c'est pourquoi la mozzarella fraîche fondue est filandreuse. Au cours du vieillissement, les molécules de caséine sont attaquées par les enzymes d'affinage, qui cassent la caséine en petits morceaux. Lorsqu'un fromage vieilli comme le cheddar fond, ces petits morceaux de caséine s'écoulent sans s'emmêler, et lele fromage fond doucement.

Enfin, des facteurs comme la teneur en matières grasses et l'acidité jouent un rôle dans la façon dont un fromage fond. Les ​​fromages comme le Cheshire et le Leicester sont relativement riches en matières grasses, ce qui en fait de bons fondants. Cependant, les fromages riches en acide, comme l'emmental et le gruyère à la suisse, deviennent filandreux lorsqu'ils sont fondus. Et les fromages caillés avec de l'acide sont plutôtque la présure animale - le paneer indien, le haloumi grec, le queso blanco mexicain, la ricotta italienne, la plupart des fromages de chèvre frais et la plupart des fromages végétariens - ne fondent pas du tout. L'acide dissout la colle de calcium qui maintient normalement un fromage ensemble. Contrairement à une bonne fontefromages, les fromages caillés à l'acide sont maintenus ensemble non par le calcium, mais simplement par les protéines de caséine qui se lient les unes aux autres en amas microscopiques. Lorsque les fromages caillés à l'acide sont chauffés, les liaisons protéiques se resserrent, expulsant l'eau. Au fur et à mesure que l'eau s'évapore,il n'y a pas assez d'humidité dans le fromage pour lui permettre de se liquéfier. Au lieu de cela, les protéines du fromage se solidifient davantage. C'est pourquoi le queso blanco et le paneer peuvent être mijotés ou frits sans fondre, et pourquoi la ricotta et le chèvre frais cles nouilles conservent leur forme dans les raviolis cuits et les manicotti.

À faire et à ne pas faire pour le fromage fondu lisse

• Amenez le fromage à température ambiante. Cela donne au fromage une longueur d'avance pour atteindre son point de fusion. Cela empêche un changement soudain de température qui pourrait faire coaguler la protéine trop rapidement et extraire la graisse, entraînant des grumeaux, une texture grasse, ou les deux.
• Faites-le râper. Râper finement le fromage crée plus de surface, permettant à la chaleur de s'imprégner rapidement pour une fonte uniforme. Des morceaux de fromage gros ou irréguliers fondent à des vitesses différentes, peuvent fondre d'abord à l'extérieur puis trop cuire, ou devenir grumeleux ou huileux avant l'intérieur dele morceau commence à couler.
• Utilisez un feu doux. Des changements de température graduels et des températures relativement basses dans l'ensemble empêcheront la graisse de se séparer du fromage fondant. L'ajout de fromage au liquide bouillant peut entraîner une coagulation trop rapide de la protéine, la rendant grumeleuse ou filandreuse et éliminant la graisse en un gâchis graisseux.Pour de meilleurs résultats, ajoutez du fromage à la fin du processus de cuisson afin qu'il puisse juste atteindre mais ne pas dépasser son point de fusion.
• Ajoutez de l'acide. Lors de la préparation de fondues, de sauces et de soupes, l'ajout de vin blanc ou de jus de citron aide à garder les fromages fondus et lisses. L'acide ajouté dans ces ingrédients se lie au calcium dans le fromage fondu, l'empêchant de se réticuler avec les protéines et gardantils se séparent au lieu de s'agglutiner. Le vin et le jus de citron apportent également un peu d'eau pour diluer les protéines et les faire couler.
• Ajoutez de l'amidon. La farine ou la fécule de maïs est comme une assurance contre l'agglutination et le filage dans une sauce au fromage. L'amidon enrobe les protéines et les graisses du fromage fondu, empêchant les protéines de s'agglutiner et les graisses de se séparer.
• Ne remuez pas trop vigoureusement.Un brassage excessif encourage les protéines à s'agglomérer et pourrait créer une texture filandreuse ou grumeleuse.
• Ne pas refroidir le fromage avant de servir.En refroidissant, le fromage fondu commence à redevenir ferme et est plus susceptible de s'agglomérer.
• N'utilisez pas de fromage filandreux. La mozzarella fondra mais ne fera pas une sauce onctueuse et crémeuse comme un cheddar bien vieilli ou un fromage à la crème très humide. Conservez la mozzarella pour la pizza.

Qu'est-ce que le fromage fondu ?
Les produits tels que Velveeta, Cheez Whiz et certaines marques de fromage américain sont étiquetés comme « aliments au fromage fondu. » Ils sont fabriqués avec un mélange de restes de fromages vieillis et non vieillis qui sont fondus, mélangés avec des émulsifiants, pasteurisés etpuis moulés en diverses formes. Selon la FDA, les aliments à base de fromage fondu doivent contenir au moins 51% de fromage naturel vieilli en poids. Ces produits fondent bien car l'acide et les phosphates ajoutés se lient au calcium dans le mélange de fromage, gardant les protéines du lait séparéeset décourageant l'agglutination. Les phosphates se lient également à la fois à l'eau et aux protéines de caséine, gardant les protéines du lait lisses et fluides, même lorsque le fromage est chauffé au-delà de son point de fusion.