Qu'est-ce que la ganache ?

La ganache est une émulsion veloutée composée de chocolat et de crème épaisse. Lorsqu'elle est refroidie, sa consistance peut être ferme et presque moelleuse ; lorsqu'elle est chaude, elle coule. Selon le rapport chocolat/crème, la ganache peut avoir une large gamme de textures, lui permettant de servir de centre riche de a truffe, un garniture de gâteau ou décoration, un glaçage pâtissier, un mousse fouettée, ou un sauce au chocolat. Découvrez les nombreuses façons d'utiliser la ganache dans notre collection de recettes : Quand le chocolat rencontre la crème

Tout tourne autour de ce ratio

Le rapport chocolat/crème détermine la consistance de la ganache. À raison de deux parts de chocolat pour une part de crème, la ganache refroidit en une texture ferme et onctueuse, parfaite pour rouler dans des truffes au chocolat. Changez le rapport en parts égales de chocolat etcrème, et vous obtiendrez une ganache de consistance moyenne, parfaite pour le glaçage et le remplissage de gâteaux et pâtisseries. Avec une partie de chocolat, deux parties de crème, vous aurez une ganache liquide ou molle, qui peut être montée en une consistance mousseuse.la plus grande précision, mesurer le chocolat et la crème en poids plutôt qu'en volume.

Un bon mélange

La ganache est une émulsion de matière grasse dans l'eau. Techniquement, la matière grasse et l'eau ne se mélangent pas, mais lorsqu'elles sont émulsionnées, de minuscules gouttelettes de beurre de cacao du chocolat et des gouttelettes de matière grasse de la crème se dispersent et se mettent en suspension dans un sirop composé principalementd'eau de la crème ainsi que du sucre fondu du chocolat. Le chocolat et la crème émulsionnés restent mélangés, crémeux et lisses. La crème elle-même est également une émulsion de matière grasse dans l'eau, constituée de globules de matière grasse en suspension dans l'eau. La caséine, ungroupe de protéines dans le lait, agit comme émulsifiant dans la crème, aidant à empêcher la séparation de la graisse et de l'eau. Dans la ganache, la caséine aide également à garder l'émulsion de chocolat et de crème lisse et crémeuse.

Chocolat, rencontre crème

Pour faire une ganache uniformément lisse et crémeuse, ajoutez toujours du chocolat haché ou fondu à la crème chaude, plutôt que l'inverse. Remuez avec une spatule en caoutchouc pour un résultat sans bulles qui est parfait pour les truffes et les glaçages à gâteaux. Ou laissez-lelaisser refroidir et prendre, puis utiliser un fouet pour fouetter l'air dans la ganache et la rendre plus moelleuse et plus épaisse pour les garnitures de gâteaux et les glaçages.

De nombreuses recettes de ganache classiques demandent d'ajouter de la crème chaude dans un bol de chocolat haché et de remuer jusqu'à consistance lisse. Cependant, cette méthode de mélange peut provoquer la séparation de la ganache, vous donnant de minuscules grains de chocolat dans la ganache. Si vous ajoutez de la crème chaudeau chocolat haché, il est essentiel de le laisser reposer au repos pendant environ une minute pour permettre au chocolat de fondre avant de remuer doucement. Cela aidera à éviter que de minuscules grains de chocolat n'apparaissent dans la ganache finie.

Attention à la température

Le chocolat est sensible aux changements de température. Le beurre de cacao dans le chocolat fond à une température relativement basse de 87°F à 91°F, juste en dessous de la température corporelle. Le beurre de cacao fondu se solidifie à nouveau autour de 68°F. Notez que la différence entrele chocolat solide et fondu peut être aussi peu que 20 ° F. Pour cette raison, il est préférable de faire fondre le chocolat doucement et progressivement à feu doux et lent. Pour le faire fondre uniformément et en douceur, coupez le chocolat en petits morceaux uniformes d'environ 1/2pouce carré.

La ganache a l'avantage supplémentaire d'une crème liquide chaude pour aider à envelopper le chocolat d'une chaleur uniforme lorsqu'il fond. Incorporez simplement le chocolat finement haché dans la crème chaude jusqu'à ce qu'ils se fondent dans une émulsion lisse et crémeuse. Après avoir mélangé le chocolat haché dans la crème chaude eten remuant jusqu'à consistance lisse, le mélange fluide peut être encore assez chaud. En raison de la sensibilité à la température du chocolat, il est également préférable de laisser la ganache fluide prendre et raffermir doucement et progressivement c'est-à-dire à température ambiante plutôt qu'au réfrigérateur.refroidit, des cristaux de beurre de cacao commencent à se former et la ganache commence à durcir. Si vous refroidissez la ganache trop rapidement, le beurre de cacao ne forme pas autant de cristaux ; lorsqu'elle est ramenée rapidement à température ambiante, la ganache refroidie peut prendre un aspect gras.assurer une ganache onctueuse et onctueuse, la refroidir progressivement.

Pourquoi le pourcentage de cacao est important

La liqueur de chocolat, un composant clé du chocolat, est un mélange de solides de cacao et de beurre de cacao. Lorsque vous préparez une ganache, plus le pourcentage de liqueur de chocolat dans le chocolat est élevé, plus la saveur finale sera riche et chocolatée.Le chocolat à environ 70%, généralement appelé aigre-doux ou noir, est idéal.Au-dessus de 75%, les solides de cacao peuvent absorber tellement de liquide de la crème qu'il n'en reste pas assez pour garder tous les solides et le beurre de cacao en suspension dans l'émulsion, ce qui rend la ganachesusceptible de casser et de devenir gras.

Comme pour le beurre de cacao, le chocolat noir et le chocolat blanc contiennent tous deux à peu près le même pourcentage, environ 20 pour cent. Mais le chocolat blanc n'a pas de solides de cacao uniquement des solides de lait, donc lorsque le chocolat blanc fond, il y a moins de solides pour absorber la liquéfactionbeurre de cacao, qui peut rendre la ganache au chocolat blanc particulièrement sujette au gras si elle est surchauffée ou chauffée trop rapidement.

Comment réparer une ganache cassée

Si votre ganache a l'air granuleuse et caillée, l'émulsion s'est cassée. La graisse se sépare du liquide aqueux, généralement parce qu'il n'y a pas assez de liquide pour contenir la quantité de solides de chocolat en suspension dans le mélange. Pour fixer la ganache cassée, réchauffezle mélange au bain-marie chaud en fouettant vigoureusement. Si cela ne fonctionne pas, ajoutez vigoureusement une petite quantité de lait à température ambiante ou même une liqueur. N'utilisez pas de crème pour restaurer votre ganache, car le mélange contient déjà tropbeaucoup de graisse pour se réunir.